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霜降りをする時、さらしをかぶせる 料理科学の森
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霜降りをする時、さらしをかぶせる 料理科学の森

2021-01-29 17:00




    まぐろ(食材)を「づけ」(醤油などの調味料で漬け込む)にするとき、霜降りにする場合がある。

    【方法】
    まぐろ(食材)にさらし(ふきん)をかぶせ、湯をかける。その後、裏返して同様に湯をかけて冷水にさらに、水を切る。

    【理由】
    さらし(ふきん)をかぶせ湯をかけると、均一に湯が回り、ムラなく霜降りができる

    【霜降りによるメリット】
    ●表面のタンパク質が固まり、表面の硬さと内部のなめらかさのバランスを維持して歯触りをよくする
    ●漬け込む時に、食材に余分な醤油が入らない

    参考文献 うまさのサイエンス

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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