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うま味の感じ方とpH 料理科学の森
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うま味の感じ方とpH 料理科学の森

2021-01-30 17:00
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うま味物質は中性(pH7)付近で最大に感じる事ができる。

例えば、醤油やソースは酸性だが、卵白と合わせることで中性よりとなり、うま味をより強く感じる事ができる。
逆に酸性のままだと、うま味物質がイオン化できず、うま味をあまり感じられなくなる。

【例】
●唐揚げにレモン
●とんこつラーメンに紅ショウガ
●餃子のタレに酢

これらは、強めのうま味を抑えさっぱり食べられることができる。
うま味調味料は舌に残る


ここからは主観です
人は酸性のものを好み、アルカリ性のものを不味く感じる傾向があります。
食品はアルカリ性になると、味がぼけてしまいます。
そこで、卵(アルカリ性)に醤油(酸性)などを入れ、酸性に傾けることで、「味を締め」美味しく食べれるようにしています。

【まとめ】
●卵から見れば、アルカリ性が酸性になり味が締まった
●醤油から見れば、酸性を中性に近づけることで、うま味を感じやすくなった

参考文献 「うまい!」の科学

公式ホームぺージ 料理科学の森

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大皿に盛った唐揚げにレモン果汁をかけるのは禁止。
レモンを絞りたければ自分の取り皿だけにしろ。
3ヶ月前
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