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スープストックの加熱と香り 料理科学の森
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スープストックの加熱と香り 料理科学の森

2021-01-31 17:00




    ※難しい話はカットします

    スープストックの味の主成分は、「MMP」と「2,4-デカジエナール」と考えられています

    MMP・・・・・・・・玉ねぎ(ホロネギ)に含まれる硫黄を含む水溶性分3-メルカプト-2-メチルペクタン-1-オール
    2,4-デカジエナール・・脂肪が酸化してできる、揚げ物のような香り

    より濃厚な香りのスープストックを作るために、MMPの量を増やす方法として以下の方法がある
    ●玉ねぎをみじん切りにする
    →玉ねぎをまるごと調理した場合、MMPは生成されない
    ●数時間煮込む
    →揮発性の香り成分の一部は蒸気と共に失われるが、同時に新たな香り成分(MMPなど)がゆっくり合成される。
    →タンパク質が分解され、ペプチドやうま味のもとであるグルタミン酸になる
    →ATPが分解され、核酸成分が生成される

    急速に加熱し凝縮すると、香り成分の一部が失われる一方で、新たなにおい分子を合成するのに十分な加熱時間が得られない
    さらに、タンパク質由来のペプチドとアミノ酸、ATP由来の核酸を増やす最適な加熱温度は、85℃で60分以上煮るのが良いとされている。

    【まとめ】
    濃厚な香りのスープストックを作る場合
    玉ねぎをみじん切りにする
    85℃で60分以上加熱する
    →6~8時間かけて加熱すると、コラーゲンを分解してかなりのゼラチンや香り成分が生成される
    ※16~22時間も煮る人もいるが、それほど長時間煮る必要性があるかはまだ分かっていない。

    ストックを作る時に材料をオーブンで加熱する理由

    参考文献 食の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森


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