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食卓塩は弱アルカリ性 料理科学の森
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食卓塩は弱アルカリ性 料理科学の森

2021-02-27 17:00




    食卓塩やクッキングソルト
    には、塩をサラサラに保つためにアルカリ性である
    ●炭酸カルシウム
    ●炭酸マグネシウム
    が添加されている

    そのため、これらの塩は中性~弱アルカリ性になる。
    結果、これらの塩を用いると、アルカリ性の香りが揮発しやすくなるため、元々生臭いものに使う場合は注意が必要である。


    ここからは主観です
    魚の生臭いにおいは、トリメチルアミンというアルカリ性の物質になります。そこに、弱アルカリ性の塩(食卓塩など)を使うと、中性の塩(食塩など)よりトリメチルアミン(アルカリ性)が揮発しやすく、生臭く感じてしまうという話です。
    ただ、上記の話は理論的にはそうかもしれませんが、現実的に意識するほどかは微妙な話になると思います。

    参考文献 「うまい!」の科学 塩とpHについて

    公式ホームぺージ 料理科学の森


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