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煮物に油 料理科学の森
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煮物に油 料理科学の森

2021-02-28 17:00




    ●ナスをあらかじめ油で炒めておいてから煮る
    ●ナスを煮てから油を加える

    上記の料理工程を比べた場合、「ナスをあらかじめ油で炒めておいてから煮る」方が、味がマイルドになる。

    【理由】
    これは、油が乳化していることが原因である。
    大抵の食べ物には油を乳化する材料がいくつか含まれており、油を使って調理すると、多くの場合、味が丸くなる。
    乳化させるには、かきまわすとか煮るなどの刺激が必要になるため、先に油で炒めておいた方が乳化が進む

    ナスを煮るとき、あらかじめ油で揚げたり炒めたりする理由

    参考文献 「料理の雑学」ものしり事典

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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