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乳化すると、どれぐらい味が丸くなるか? 料理科学の森
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乳化すると、どれぐらい味が丸くなるか? 料理科学の森

2021-03-01 17:00




    濃度が違う二つの液を作り、その味の差を判断できるかどうか調べる

    【塩味の場合】
    ●食塩水の場合、5%の濃度の差を判別できる
    ●水と同量の油を合わせ、乳化剤を加え乳化させた場合、食塩水の濃度差は10%の差がないと判別できない
    塩味を包み込んで、直接舌に味の刺激を与えにくくするため

    【甘味】
    ●乳化したものと乳化しないものにあまり味の差がみられない

    【酸味】
    ●乳化したものと乳化しないものにあまり味の差がみられない

    天然の乳化剤

    参考文献 「料理の雑学」ものしり事典

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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