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コーンシロップの特徴 料理科学の森
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コーンシロップの特徴 料理科学の森

2021-03-24 17:00




    コーンシロップが指定されるレシピは、味ではなく機能的な理由であることが多い

    【特徴】
    ●粘度が非常に高い
    →長い分子が多いため、絡みあってすべての分子の動きを遅くするため
    食品にしっかりした歯ごたえを出すこともできる

    ●他の糖の結晶化を防ぐ(ざらざたした食感を防ぐ
    →長い分子は結晶化しないため
    アイスクリームやフルーツアイスでも氷の結晶が大きくならず、なめらかでクリーミーな食感を得やすい

    吸湿性が高く甘味の少ないブドウ糖が含まれる
    賞味期限が長く、蜂蜜や砂糖のようなくどい甘さにならない

    ●やや酸性(pH3.5~5.5)
    重曹と反応して二酸化炭素を発生し、膨らむ

    参考文献 Cooking for Geeks マギーキッチンサイエンス

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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