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味を変える食材 料理科学の森
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味を変える食材 料理科学の森

2021-03-25 17:00

    【アーティチョーク】

    アーティチョークに含まれるシナリンと呼ばれる化合物は、アーティチョークの後に食べたものを甘くするという不思議な作用がある。
    シナリンは味蕾上の甘未受容体を阻害するとみられ、次に別のものを食べてシナリンが舌から外れると、受容体が再び働くようになり、対比効果が感じられる。
    他の食材の味を変えてしまうことから、上質なワインと合わないとされている。
    また、アーティチョークに含まれているクロロゲン酸もわずかに後の食べ物を甘くする

    【ミラクルフルーツ(ミラクルベリー)】

    ミラクルベリーには味が無いが、後に食べたものに酸味があれば甘く感じられるようになる。
    ミラクルベリーにはミラクリンという化合物が含まれており、これが甘味受容器と結合し、酸性の化合物がやってくると甘味受容器を刺激する。この効果はpH6.5の水溶液で起こり始め、pH4.8まで強くなり続ける。
    また、持続時間は30分程度で、ミラクリンは熱に弱いため、熱い飲み物では効果の持続時間が短くなる

    似た食材にクルクリゴの実があり、マレーシアのゴムの木の下に自生している。

    【ギムネマ・シルベスタ】

    ギムネマに含まれるギムネマ酸を口に入れると、約30秒後にはショ糖をはじめとする甘味物質の甘味が抑制される
    しかし、他の味には影響がなく、この効果はヒトやチンパンジーなど霊長類のみ作用する。
    ギムネマ酸は、小腸でのブドウ糖の吸収を遅らせ、食後の血糖値上昇を抑える事からインドでは糖尿病の民間薬として古くから使われている。

    参考文献 マギーキッチンサイエンス Cooking for Geeks 総合調理科学事典

    公式ホームぺージ料理科学の森

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