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遊離グルタミン酸 料理科学の森
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遊離グルタミン酸 料理科学の森

2021-03-26 17:00




    結合状態のグルタミン酸は、舌で簡単に検知できない。
    一方で、遊離グルタミン酸は、食品から溶けだして舌の上の受容器と結合できる。(うま味を感じやすい)

    つまり、単に食材に含まれているグルタミン酸の量を見るだけではなく遊離グルタミン酸の量も意識するとよい
    味の相乗効果

    食材遊離グルタミン酸の含有量
    昆布2.20%
    のり1.40%
    パルメザンチーズ1.20%
    緑茶0.67%
    かつお0.29%
    トマトジュース0.26%
    さば0.22%
    トマト0.14%
    白菜0.10%
    牛肉0.10%
    鶏肉0.08%
    しいたけ0.07%
    たら0.04%

    中華料理店症候群

    参考文献 Cooking for Geeks

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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