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酒石酸水素カリウム(クリームタータ) 料理科学の森
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酒石酸水素カリウム(クリームタータ) 料理科学の森

2021-03-31 17:00
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画像 ウィキペディアより

【酒石酸水素カリウム(クリームタータ)】
●ベーキングパウダーなどの膨張剤の原料となる。
弱酸性のためpH調整剤として使われる
●ドロップなどに入れると、糖化を防止できる。
酸味があるが無臭
●ワイン造りの副産物としてできる結晶。
→ブドウには酒石酸が含まれる
●卵白に入れると酸性に近づきメレンゲを作ると泡立ちがよくなる
※加えすぎると気泡が粗くなるので注意

揮発酸と不揮発酸

参考文献 お菓子の「こつ」の科学 Cookinf for Geeks 調理事典 調理科学

公式ホームぺージ 料理科学の森

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クリームオブターターで泡立ちやすくなる理屈って、
ぐぐってみると「レモン汁で代用可」って書いてあるし
カッテージチーズを作るときみたいな蛋白の酸変性なんでしょうか
1ヶ月前
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