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圧力を下げて香りを抽出する 料理科学の森
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圧力を下げて香りを抽出する 料理科学の森

2021-04-07 17:00


    写真 ロータリーエバポレーター ウィキペディアより

    上記の写真は、圧力を下げて調理することが可能なロータリーエバポレーターです。
    化学実験室では一般的な機械だが、高級料理店のキッチンでも採用されていることがある。

    簡単に仕組みを説明すると、この機械で圧力を下げることで水の沸点を下げることができる。つまり、低い温度でも蒸発し気化する
    ※逆に圧力を上げると沸点が上がる(圧力鍋

    香り物質は加熱により匂いが壊れる(変化する)ものがあるが
    こうすることで、香り物質を変化させず取り出すことができる

    動画→ 中型ロータリーエバポレーター製品紹介-柴田科学株式会社

    参考文献 Science and Cooking

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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