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でんぷんと砂糖 料理科学の森
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でんぷんと砂糖 料理科学の森

2021-04-09 17:00




    でんぷんに砂糖を多量に加えて加熱すると、砂糖は水との親和性が高いので、水と砂糖が結びついて、でんぷんの糊化が不十分(水分が足りないため)になり、老化しやすくなることがある

    ●よく糊化したでんぷんに砂糖を加えておくと、砂糖は水との親和性が高いので、水と砂糖が結びついて、老化防止効果がある。

    【まとめ】
    でんぷんに砂糖を多量に加えて加熱するときは、加えるタイミングに気を配る必要がある。

    参考文献 新訂調理科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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