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フォンのたんぱく質溶出について 料理科学の森
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フォンのたんぱく質溶出について 料理科学の森

2021-04-11 17:00

    【フォント温度】 
    フォンを作るとき、加熱温度によって溶出するたんぱく質量が異なる。
    92℃で加熱したものがもっとも多くのタンパク質を溶出し、70℃や80℃で加熱たものでは、70~80%の溶出量になる。

    【フォント塩】
    加熱時に食塩を入れることによってタンパク質の溶出量が増す


    ミオフィブリンとは筋原線維タンパク質のこと


    ここからは主観です
    上記の方法は、液中にタンパク質が溶けやすくなる方法であって、美味しくなる方法ではないことに注意が必要である
    例えば、高い温度で加熱すると、香りが揮発しやすくなる

    参考文献 新西洋料理本体系

    公式ホームぺージ 料理科学の森


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