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白身魚と昆布締め 料理科学の森
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白身魚と昆布締め 料理科学の森

2021-04-13 17:00




    白身魚
    は、昆布に挟んで昆布のうま味を移して食べる「混布締め」という食べ方がある
    以下の魚に用いる事が多い
    ●甘鯛のような水分の多い魚
    ●キス、サヨリなど小さく比較的うま味が少ない魚

    【混布締めをする理由】
    もともとは新鮮なものが手に入りにくかった時代の方法。魚を腐らせないために塩漬けにして運び、食べるときに塩抜きするが同時にうま味も抜けてしまうため、昆布に挟んでおいしさの補強を行った。
    現在は、魚を美味しく食べる方法として残っている。
    また、サバやアジなど背の青い魚でも昆布締めにすることがあるが、基本的には酢で締めた場合で、主に寿司にする。

    ●白身魚には強いうま味が含まれていないため昆布(グルタミン酸)で補強する

    白身魚と赤身魚の切り方
    白身魚をむすとき酒をふりかける理由

    参考文献 日本料理のコツ


    公式ホームぺージ 料理科学の森


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