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付け合わせ野菜のグルタミン酸量 料理科学の森
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付け合わせ野菜のグルタミン酸量 料理科学の森

2021-04-19 17:00




    ステーキやグリル料理、魚料理などにはグルタミン酸が含まれる付け合わせがよく使われます。
    畜肉には、イノシン酸・グアニル酸(核酸系のうま味)が多く含まれています。そのため、グルタミン酸とともに摂取すると、相乗効果を上げ、そのうま味を強化します。

    付け合わせ野菜のグルタミン酸量

    付け合わせ野菜グルタミン酸量(mg/100g)
    トマト150~250
    グリンピース110
    とうもろこし70~110
    じゃがいも30~100
    ほうれん草50~70
    にんじん40~80

    特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンターより

    味の相乗効果は肉と野菜を同時に食べなくても起こります。
    グルタミン酸は口内に2分以上滞留するため、付け合わせを食べてから肉を口にする場合でも発生するとされています。
    また、理論上では、グルタミン酸と核酸系のうま味が1:1のときに、うま味が最大になります。

    遊離グルタミン酸について
    食塩やグルタミン酸ナトリウムには中毒性はない


    ここからは主観です
    上記の話は、「付け合わせにはグルタミン酸が多く含まれている食材が良い」みたいな印象を受けてしまいますが、絶対にそうということではありません。
    うま味が強ければ強いほど料理として美味しいという訳ではないので、あくまでも一つの考え方として知っておくとよいでしょう。

    参考文献 「うまい!」の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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