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冷凍フライドポテト 料理科学の森
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冷凍フライドポテト 料理科学の森

2021-04-21 17:00
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冷凍フライドポテトは工夫されており

①じゃがいもをカット

②茹でる
→デンプンのアルファー化
周りの糖を抜く

③表面を乾燥
揚げたときカリッとするため

④軽く揚げた後、冷凍し商品化
となっている

※もっと細かい工程はありますがカットしてます

②の周りの糖を抜くメリットとして
糖質が抜ける事で、メイラード反応が起きにくく焦げにくい
デンプンが分解(粘りが出て)してしてカリッと揚がらないのを防ぐ

【まとめ】
じゃがいもを茹でる(水にさらす、蒸気を当てる)ことで、表面の糖が抜け、焦げにくくカリッと揚がるようになる

参考文献 「うまい!」の科学

公式ホームぺージ 料理科学の森

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むしろフライドポテトはカリカリさせて・・・・
1週間前
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