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牛乳とパイナップルを混ぜると特有のにおいがする 料理科学の森
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牛乳とパイナップルを混ぜると特有のにおいがする 料理科学の森

2021-05-02 17:00




    今回はネタ話です

    生のパイナップルにはブロメリン(プロテアーゼの一種)という酵素があり、タンパク質を分解する。
    この物質は、胃液のレンニンという消化酵素に似ており、酸性になると牛乳のタンパク質であるカゼインを凝固させます

    しかし、いったん凝固した牛乳も時間がたつと分解され、やわらかくなっていきます。
    このときペプチドや、アミノ酸などの分解物が増えてくるため、肉を分解したときのような特有のにおいがします

    参考文献 「こつ」の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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