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餃子を焼く時、途中で水分を加える理由 料理科学の森
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餃子を焼く時、途中で水分を加える理由 料理科学の森

2021-05-04 17:00




    餃子を焼く時に水分を加える理由としては

    ●餃子の中にまで火を通すためには、下が黒焦げになるまで加熱が必要なため
    →水を加え蓋をすると、蒸した状態になり、全体を加熱することができる

    ●餃子の皮はデンプン物質が含まれているため、上部の皮が乾燥すると、糊化(アルファー化)が十分に進まず硬くなってしまう
    →水を加えることで、糊化を促進する

    ●底の方が良い感じに焦げてきてから水分を加える
    →水を加えると、沸点以上にならないため焦げるのが止まる

    なお、目玉焼きに水を加えるのも同じ理由である

    参考文献 「こつ」の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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