ユーザーブロマガは2021年10月7日(予定)をもちましてサービスを終了します

ベシャメルソース(ホワイトソース)を作る時、ルーと牛乳に温度差をつける理由 料理科学の森
閉じる
閉じる

新しい記事を投稿しました。シェアして読者に伝えましょう

×

ベシャメルソース(ホワイトソース)を作る時、ルーと牛乳に温度差をつける理由 料理科学の森

2021-05-07 17:00
  • 1




※今回の記事は、色々な参考文献から情報を集め私が考察(主観)した内容になります

まず、下記の記事を読むことをお勧めします
ルーがダマにならない方法

【ダマになる場合】
●冷たい牛乳 + 冷たいルー → バターが冷えてかたまる
ルーのバター(小麦粉をコーティングしているバター)が冷えて固まり、ルーが牛乳に溶けにくくダマになる

●熱い牛乳 + 熱いルー → 小麦粉の中心部まで糊化が進まない
ルーに水分(牛乳)が加わることで、一気に小麦粉の周辺部だけ糊化が進み、中心部が糊化しないためダマになる

●ルーと牛乳を混ぜた後、すぐに加熱する
上記と同様、一気に小麦粉の周辺部だけ糊化が進み、中心部が糊化しないためダマになる

【ダマにならない場合】
●熱い牛乳 + 冷たいルー → 牛乳の熱でバターがすぐに溶けず、でんぷんの糊化がゆっくり起こる
しばらくバターがコーティングされた状態が維持できるため、その間に牛乳中に分散される
熱量で糊化をコントロールする

●冷たい牛乳 + 熱いルー → 熱いルーに牛乳水分)を加えることで糊化をゆっくり始める
何度かに牛乳を分けて入れることで、一気に糊化するのを防ぐ
水分量で糊化をコントロールする

【ポイント】
●牛乳を沸騰させない
牛乳を加熱すると皮膜ができるため加熱しながら混ぜる

●牛乳とルーを混ぜた時、小麦粉の糊化温度である58℃以下になるようにする


「温い牛乳 + 温いバター」はダメなのか?っと聞かれた場合、小麦粉を糊化させるため加熱が必要になる。
その時、鍋の底の方から熱くなるため、底だけ糊化が進みやすくなってしまうため、避けた方が良いと思われる。

参考文献 西洋料理のコツ 調理と理論 調理のコツと科学 料理のなんでも小辞典 基礎からわかるフランス料理

公式ホームぺージ 料理科学の森

広告
×
適当に作ってもダマになったり粉っぽくなったことはないな。少量ずつ牛乳入れて伸ばせば大丈夫なのでは?
1ヶ月前
コメントを書く
コメントをするには、
ログインして下さい。