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昆布からダシをとるとき、煮ないで水につけておく理由 料理科学の森
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昆布からダシをとるとき、煮ないで水につけておく理由 料理科学の森

2021-05-09 17:00




    だし汁のほうへ目的とするうま味成分だけを引き出して、その他のいらない成分の溶け出しを防ぐには、沸騰させないことが条件です

    【理由】
    昆布の細胞や組織は、野菜と違い硬いセルロース(食物繊維)や細胞をつなぎ合わせるペクチンが少なく、加熱するとすぐに柔らかく崩れてぬめりの元(アルギン酸)などが溶出する。

    昆布を水にひたす時に酢を入れる
    昆布の出汁のとりかた
    昆布からダシを取る場合の水の硬度

    参考文献 「こつ」の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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