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搾りたてのミルクはコクがある理由 料理科学の森
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搾りたてのミルクはコクがある理由 料理科学の森

2021-05-14 17:00

    牧場のミルク(生乳)は、均質化や過熱殺菌などの処理を行って、牛乳という製品になります
    しかし、生乳と市販されている牛乳とでは、含まれている乳脂肪の割合は一緒になりますが、コクに違いがあります

    【理由】
    生乳と牛乳とでは、乳脂肪の大きさが違います。乳脂肪は、脂肪球という粒の形をとって、乳漿(にゅうしょう)と呼ばれる水分に分散しています

     

    生乳は、脂肪球(乳脂肪)が均一化されていない。そのため、しばらく置いておくと表面に浮いてきて、クリーム層を作る。(脂肪は水より軽いため大きいほど浮力を受けて浮きやすい)
    それを防ぐため、牛乳は脂肪球を小さく(均質化)し、脂肪球が浮いてくるのを防ぎ安定させている。

    【まとめ】
    脂肪球が大きいと舌の上で油っぽさを感じるため、ミルクの方がコクを感じる

    参考文献 科学で分かるお菓子の「なぜ?」

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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