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重曹(炭酸水素ナトリウム)は不安定 料理科学の森
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重曹(炭酸水素ナトリウム)は不安定 料理科学の森

2021-05-15 17:00




    重曹(炭酸水素ナトリウム)
    は、熱で簡単に分解し、二酸化炭素と水を放出する。
    この時、副産物として炭酸ナトリウムが発生する

    2NaHCO₃ ⇒ Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O
    炭酸水素ナトリウム ⇒ 炭酸ナトリウム + 二酸化炭素 + 水

    炭酸ナトリウムは、非常に強いアルカリで、5%の水溶液のpHは11を超えます

    重曹の5%水溶液はpH8になるが、その後、ゆっくりと30分加熱すると、pHが9.7に上昇する。
    これは、重曹の大部分が炭酸ナトリウムと水と二酸化炭素に分解し、このうち二酸化炭素は沸騰する水から空気中に放出されるため。
    また、オーブンでも同じ化学反応が起こる。

    【まとめ】
    重曹は加熱するとよりアルカリより傾く

    参考文献 食の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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