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不飽和脂肪酸の多い油を肉にすりこむ 料理科学の森
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不飽和脂肪酸の多い油を肉にすりこむ 料理科学の森

2021-05-16 17:00




    ※難しい話はカットします

    不飽和脂肪酸は酸化しやすい

    2,4-デカジエナールは、不飽和脂肪酸が酸化したとき多く発生し、メイラード反応によりロースト肉の風味を多く生成する
    (油脂の酸化はかなり高温で肉の表面が乾いた条件のときに起こりやすい)

    ●肉を加熱する前に、表面に不飽和脂肪酸をすりこむと、ローストしたときの風味が増す
    不飽和脂肪酸の一覧


    アルデヒドの一種である2,4-デカジエナールは多価不飽和脂肪酸の酸化により比較的多く発生し、メイラード反応を通じてロースト肉の風味のもととなる化合物を多数生成すると知られている。

    不飽和脂肪酸は、飽和脂肪酸に比べて酸化しやすく、アミノ酸やタンパク質と反応しやすい。
    つまり、ステーキやローストにする食肉は、鶏肉や七面鳥も含め、表面に不飽和脂肪酸の多い油をすりこむと、風味も色も増す。


    不飽和脂肪酸が豊富な油脂
    鶏肉
    ●牧草で飼育された牛肉
    →穀物で飼育された牛は脂肪の総量は多いが、不飽和脂肪酸の割合が低い


    ここからは主観です
    上記の話を要約すると、淡白な肉に不飽和脂肪酸(油)を刷り込むと、油っぽくなり(デカジエナールが発生)、風味が増す
    である

    ただし実際の化学変化は、非常に複雑なため、「油をぬったから美味しくなる」ではないのは覚えておかなければならない

    参考文献 食の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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