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アブラナ科の野菜と苦味 料理科学の森
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アブラナ科の野菜と苦味 料理科学の森

2021-05-17 17:00





    現在、世界では約36種類のアブラナ科の野菜が食べられています。
    例:ブロッコリー、カリフラワー、芽キャベツ、ケール

    アブラナ科の野菜は、細胞が損傷を受けるとその中のミロシナーゼという酵素が放出され、細胞内のグルコシノレートという化合物と反応し、揮発性のピリッとくる香りのイソチオシアネートに変化します。
    グルコシノレートは数十種類存在し、それぞれ違ったピリッと来る苦い風味を生成する。

    グルコシノレートもイソチオシアネートも苦い物質のため、アブラナ科は共通して苦味をもっています
    また、細胞壁が損傷を受けるほど化合物が反応するため、風味がはっきりする。

    沸騰した湯で30秒間下茹ですると、ミロシナーゼの大部分は不活性化し、苦味の生成が減る(約60℃以上で不活性化する
    ●イソチオシアネートを加熱すると、まろやかなナッツのような風味の硫黄化合物にゆっくり変化する
    例:カリフラワーを茹でる
    →10~20分:揮発性の硫化水素の生成による硫黄臭い臭いを感じる
    →30~40分:まろやかなナッツの風味になる
    →50~60分:味気が無くなる


    アブラナ科の野菜の風味は、硫黄化合物に由来しているため、畑の土壌の硫黄の含有量が多いほど風味が強くなる。

    芽キャベツが嫌いな人

    参考文献 食の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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