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寒天の離水 料理科学の森
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寒天の離水 料理科学の森

2021-06-09 17:00




    寒天
    離水を減らす方法は以下の通り

    寒天濃度は高いほど離水しにくい
    ②寒天液の加熱時間が長いほど離水しにくい
    砂糖の添加量が多いほど離水しにくい(60%以上なら離水しない)
    ④型に入れて置く時間が長いほど離水しにくい
    ⑤温度が低いほど離水しにくい

    寒天は炭水化物のため、酸と一緒に加熱すると分解する
    →みかん果汁などと一緒に加熱すると、寒天が分解し凝固性がなくなる
    ●加熱した寒天液を少し冷ましてから加えると凝固する

    ゼラチンゼリーとパイナップル

    参考文献 調理科学 調理事典

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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