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凍りコンニャクと炭水化物 料理科学の森
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凍りコンニャクと炭水化物 料理科学の森

2021-06-21 17:00




    コンニャクは、グルコマンナンがアルカリによってゲル状に凝固したものである。
    これらを凍らせた場合、コンニャクの炭水化物と水が分離し、炭水化物は不可逆的に変性する。
    したがって、凍ったコンニャクを解凍しても、元のコンニャクの状態には戻らず多孔性の氷コンニャクになる。

    コンニャクの色
    色々なコロイド

    参考文献 調理事典

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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