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粉吹き芋(こふきいも)と細胞膜 料理科学の森
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粉吹き芋(こふきいも)と細胞膜 料理科学の森

2021-06-23 17:00
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粉吹き芋・・じゃがいもを茹でて汁気を切り、火にかけた鍋の中で転がして水分をとばし、粉が吹いたように仕上げる料理

粉吹き芋の粉は、じゃがいもの細胞がバラバラにほぐれた状態で、じゃがいもの表面に付着したも
この時、細胞膜が破れ中のデンプンが大量に出てくると、べたついて粉を吹かなくなる

細胞膜が弱まり粉が吹かなくなる理由
塩と茹でた場合細胞膜を弱める
●新しい芋は細胞膜が弱い

イモは熱いうちに裏ごしする
根菜類を茹でるとき塩を入れると柔らかくなる

参考文献 調理事典

公式ホームぺージ 料理科学の森

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1ヶ月前
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