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アンモニア系膨張剤 料理科学の森
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アンモニア系膨張剤 料理科学の森

2021-07-23 17:00

    膨張剤の中には「炭酸ガス」に加え「アンモニアガス」を発生させ生地を強力に膨らませるものがある。
    この「アンモニア系膨張剤」には2種類ある

    【炭酸水素アンモニウム(アンモニアパウダー)】
    「炭酸水素アンモニウム」単独で用いられる膨張剤
    →水に溶かすと、室温から蒸し温度にかけて分解して、「炭酸ガス」と「アンモニアガス」の両方を発生
    →特に70℃を超えると強力にガス化する(常温でもアンモニア臭がする)

    使用例:蜂の巣揚げ

    室温で反応し始める   2種類のガスで強い膨張力
    炭酸水素アンモニウム → 水 + 炭酸ガス + アンモニアガス
    NH₄HCO₃    → H₂O + CO₂ + NH₃

    【イスパタ(イーストパウダー)】
    炭酸水素ナトリウム(重曹)」と「塩化アンモニウム」という2種類のガス発生剤を主成分として、数種類の助剤を加えた複合膨張剤
    →重曹からは「炭酸ガス」
    →塩化アンモニウムからは「アンモニアガス」
    反応が後に残るのが塩化ナトリウム(食塩)のため、生地を中性~微酸性に調整しやすく白く仕上げたい蒸し饅頭などに使われる。

    使用例:薬饅頭

    加熱   2種類のガスで強い膨張力
    炭酸水素ナトリウム + 塩化アンモニウム → 塩化ナトリウム + 水 + 炭酸ガス + アンモニア
    NaHCO₃ +   NH₄Cl    → NaCl + H₂O + CO₂ + NH₃

    ※アンモニアには独特な臭いがあるため、生地の中に残ると、風味を損なうため注意が必要(つまり、しっかり化学反応させること)

    参考文献 お菓子「こつ」の科学

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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