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そばのつなぎ 料理科学の森
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そばのつなぎ 料理科学の森

2021-07-24 17:00
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うどん、そうめんなど小麦粉の場合は、グルテンの粘りを利用してめん状にする。
しかし、そば粉にはグルテンが含まれていない。したがって、接着力を必要とする。

普通は「やまいも」「卵白」「小麦粉」などを加えるが、いずれも接着力が強い。
一方で、つなぎを一切入れない十割そばの場合、そば粉を加熱して練り、でんぷんをアルファー化してからこれをつなぎにして生のそば粉を加えることもある。

参考文献 そば学 調理事典

公式ホームぺージ 料理科学の森

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1ヶ月前
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