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チョコレートのブルーム現象 料理科学の森
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チョコレートのブルーム現象 料理科学の森

2021-07-31 17:00

    ブルーム現象には2種類のパターンがある

    ファットブルーム
    チョコレートの脂肪が溶けた後、大きなかたまりとなって固まる
    理由:保存温度が高すぎたため、溶けて再び再結晶化し粗大な結晶になった。

    シュガーブルーム
    砂糖が表面の水分で溶け、水分が蒸発した後、薄い砂糖の膜ができる。
    理由:冷たいチョコレートを温かい場所に出して放置したため、結露しその水滴に溶けた砂糖が再結晶化した

    参考文献 お菓子「こつ」の科学 料理の科学大図鑑

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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