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デンプンでソースのとろみ付け 料理科学の森
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デンプンでソースのとろみ付け 料理科学の森

2021-08-02 17:00




    デンプンは、ともみを出すのによく使われる。
    デンプン分子は風味化合物にぴったりくっつくので、味がぼやけて感じられ、追加の風味づけが必要になる。
    一方で、油や油脂がベースのソースでは、風味化合物が脂肪に溶けやすいので、より濃い味になる。


    ここからは主観です
    エビの下処理などで、片栗粉でエビを揉むのも、デンプンが風味化合物(臭み)をくっつける性質を利用したものと考えられる

    参考文献 料理の科学大図鑑

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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