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ソースのベース 料理科学の森
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ソースのベース 料理科学の森

2021-08-03 17:00
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料理の科学大図鑑から
ソースについての考え方の紹介になります

ソースのベース + とろみづけの材料 = ソース

【ソースのベース】
●水
→もっともシンプルなベース。風味を豊かにするため、香辛料を追加する

●ストック
ストック自体の味や複雑な風味になる

●ワイン
→水よりやや濃く、酸味があり、タンニンの渋さや、甘さ、アルコールの刺激が加わる

●牛乳
→牛乳の脂肪球のはたらきで、煮詰めるとソースにとろみがつく

●クリーム
→牛乳より濃厚で、味が濃い。煮詰めるとすぐにとろみが出て、なめらかになる

【とろみづけの材料】
●タンパク質(ゼラチン、卵のタンパク質など)
→肉に含まれるコラーゲンが、加熱分解によりゼラチンになり、とろみをつける。

●デンプン
→水に加えるとすぐに膨らみダマができやすい

●クリーム
→牛乳やクリームに含まれる脂肪は、水に溶ける。クリームに含まれる乳化作用のあるタンパク質にも、脂肪を均等に混ぜ合わせてソース上にする働きがある

●細かくした食材
→肉や野菜、果物などを十分に細かくすればソースにとろみがつく

【例】
●ストック + タンパク質
→ローストに使った鉄板に熱い液体を注いで、底に付いたゼラチンを含む粒子を煮溶かし、ソースを作る

●ストック(牛乳) + デンプン
→小麦粉とバターを鍋で熱し、牛乳やストックを混ぜてなめらかなルウベースのソースを作る

●クリームソース
●ピューレ

参考文献 料理の科学大図鑑

公式ホームぺージ 料理科学の森

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