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テリーヌの保存性 料理科学の森
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テリーヌの保存性 料理科学の森

2021-09-15 17:00




    肉のテリーヌ・・・伝統的なフランス料理のオードブル。ひき肉を粘りが出るまでよく練り、調味料、スパイス、アルコール類などを混ぜて専用のテリーヌ型に入れ、湯せんにしてオーブンで蒸し焼きにする。
    保存性を高めるために、焼き上がってから重石をした後、脂で表面をぴっちりと覆う。
    一般には、豚の脂(ラード)を使う
    ※食べるときにラードを取り除くが、口の中で溶けるため完全に取り除かなくても問題ない。

    【理由】
    食品を加熱すると、多くの腐敗菌は死滅する。
    しかし、空気中には、無数の腐敗菌が浮遊しており、食品の表面に落下して付着します。
    ●固形の脂で覆うことで、菌自体を付着させない
    ●固形の脂で覆って空気を遮断することで、菌の繁殖を抑制する。
    →腐敗菌の大半は、酸素を好む好気性菌のため

    ※ただし、ボツリヌス菌など熱に強く無酸素で繁殖する菌も存在する。

    開けた缶詰の保存
    菌の増殖と水分について


    ここからは主観です
    現在はテリーヌ型を使った料理は、全てテリーヌと表現されるため「ゼラチン」のみを利用する場合や「お菓子」などもテリーヌと呼ばれます。
    上記の記事は、伝統的なフランス料理の話で、脂で覆った場合は冷蔵庫で一週間ぐらいは保存可能とされている。

    参考文献 西洋料理のコツ

    公式ホームぺージ 料理科学の森

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