• ニンニクと口臭

    2019-05-20 17:005時間前




    ニンニクの中のアリシン(ニンニクの強烈な風味)は消化された後、独特な臭いを持つ硫黄系物質を生み出す。これが「口臭」の原因。分子が血液の中に吸収されてしまうため、この臭いを消すのは難しい。しかし、一緒に食べることで臭いを緩和させる方法はいくつかある。

    植物系の食品にはアリシンを分解する酵素をもっているものがある
    例 キノコ類、ゴボウ、バジル、ミント、ほうれん草、ナスなど

    牛乳の中の脂肪はニンニクのにおい分子を包み込む

    果汁の中の酸は、風味を出す酵素の働きを抑える

    リンゴやサラダ菜は、においの分子を分解する酵素をもつ

    参考文献 マギーキッチンサイエンス 料理の科学大図鑑 食材大全


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  • 青物・サトイモは茹でてから洗う 料理科学の森

    2019-05-19 17:001




    ゆでてから水洗いするという食品は、ほとんどの場合「安全性を高める」ことよりも、「色や味をよくし、おいしく食べられるようにする」のを目的としています。

    ●青物は主として緑色を美しく保つのが目的で、長く加熱が続くと色があせてくる葉緑素の変化を、冷水で洗うことによってとめようとするものです。

    ●フキやタケノコは、ゆでてから十分水にさらしますが、これはアク抜きが主な目的です。

    ●サトイモの皮をむいてゆでたあと水で洗うのは、粘りを取り除くのが目的です。サトイモには粘質多糖類という粘りのある物質が含まれ、いきなり煮ると煮汁が粘り、熱の伝導や調味料の浸透が妨げられます。(直接煮る場合は、塩でもんで洗う方法などもあります。)

    ●日本料理で使うエビは、色と姿をきれいに仕上げるため、ゆでた後ていねいに水で洗います。


    ここからは主観です

    今回の記事は、こういった理由でゆでた後洗う場合もあると思っていただいたらよいと思います。実際、サトイモの下処理で洗わない場合も普通にあります。

    参考文献 「こつ」の科学 プロのわかりやすい日本料理 

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  • ホールスパイスとパウダースパイスの使い分け 料理科学の森

    2019-05-18 17:00




    ホール
    スパイスとは、スパイスの原型のままのもの
    パウダースパイスとは、ホールを粉末状にしたもの
    粗びきタイプとは、ホールとパウダーの中間

    ホールスパイス
    長時間加熱するような料理に適している
    ②マリネ液やソースなどの液体にスパイスを混ぜる場合、最後に取り除くのが容易(油に香りを移すなど)
    ③噛んだときの食感と鮮烈(せんれつ)な香り立ちを料理のアクセントとして活かせる

    パウダースパイス
    ①香りはよくたつが、持続力が弱い
    ②粒子が細かいため分量が調整しやすい
    ③混ぜやすく、素材にまぶしたり練りこんだり、仕上げに振りかけたりできる

    粗びきタイプ
    下ごしらえから仕上げまでどの段階でも使える
    ②加熱によって風味が損なわれにくい
    ③噛み砕く際に風味を局所的に強く感じ、パウダーよりも風味が強く出る

    絶対的なルールはありませんので、好みに合わせて使い分けるとよいでしょう

    参考文献 スパイスのなんでも小辞典

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