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明治人がバターを嫌った理由?
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明治人がバターを嫌った理由?

2015-01-09 18:29
  • 57

本当に嫌いだったのか?


明治初期の人々はバターが嫌いって話がある。みんな大好き wikipedia から引用するとこういう感じ。

初期の明治の一般庶民の多くはバターを生理的に受け付けられず、甚だしくは香りを嗅いたいただけで吐く者も多かった。Wikipedia:バター

バターの香りで吐くっていうのは、今の感覚だと少しだけおかしな話に思える。風味が嫌いだったのかなとか納得できなくもないけど、違和感は残る。

こういう感覚的に受け入れられない事柄には、だいたいなにかの理由がある。

明治の西洋料理ネタ

明治あたりにはブルーチーズなど、当時としてはかなり変った食べ物がすでに輸入されていた。

例えば当時の落語というか小話に、こういうネタがある。

洋行かぶれの人が西洋料理店で通ぶって、まさかないだろうと変ったもの(カース・マルツゥかブルーチーズの場合が多い)を注文する。ところが料理店がたまたま輸入していて、本当に変った食べ物が出てくる。料理店も客も適切な保存方法も食べ方も知らないから、当然ながらとてもマズい。それを通ぶった男が脂汗を流しながら我慢して食べる……というようなネタだ。

分かる人には分かるんだろうけど、これは酢豆腐を焼き直したネタで、明治の半ばあたりに発生している。この様に珍しくて癖のある調味料や料理は、明治の時代には小話のネタにされる程度には存在している。

奇妙な食材が出てくるということは、当然ながら普通の洋食も好きな人は好きで、明治四十年代のレシピにはバター炒めやロールキャベツなどが出てくる。明治初期と明治四十年代は違う時代といっても良いほど違うんだけど、明治十年代だと翻訳ものの西洋料理のレシピしか出てこないのであんまり役に立たない。

とにかくこういう事実を知っていると、バターというわりと普遍的に美味い食品を生理的に受け付けられなかったというのは、ますます怪しく思えてくる。美味いバターを美味いパンに付けて食べたら、明治人の半分くらいはやっぱり美味いと思うのではないのか?

それならなぜに、『一般庶民の多くはバターを生理的に受け付けられず、甚だしくは香りを嗅いだだけで吐く者も多かった』のか?

明治のバターは不味かった?

仮説として思い付くのが、明治の初期のバターが実際に不味かったのではないかということだ。

明治の初期の人々が、常にバター使う料理ばかり作っていたとも考えにくい。長期保存は必須だったのだろう。日本の気候だと、冷蔵庫がないとバターを長期保存するのは難しい。さらにバターは、保存方法が悪ければ、臭いも吸うし酸化もする。高温だと分離もする。明治初期の人々は、劣化したバターを食べることが多かったんじゃないのか?

実際に日本でバターの生産量が増えていくのは、三種の神器として冷蔵庫がランキングに入ってからのことだ。


http://www.j-milk.jp/tool/kiso/berohe0000004ak6-att/allpage.pdf

やはり日本で美味しくバターを食べるためには冷蔵庫が必須なのだろう。

さらに当時の輸送技術などを考えると、ますますバターの品質が怪しくなってくる。届くまでの時間もかかる上に、いくつかの資料から考えるに、バターは樽に詰めて運搬されたらしい。この時点で保存状態はかなり怪しい。

バター自体も輸入されていたのは発酵バターで、私たちが食べているバターよりも風味が強く、さらには長期保存のために塩と砂糖を硝石が混ぜられていた。当然のことながら、今より少し塩辛い。

この様に悪条件が揃っているため、明治初期のバターはあまり美味くなかったのだろう。

以上はあくまで仮説なので実例を探す必要がある。

中江兆民がマズいバターを食べていた

明治の初期に日本人がどのようなバターを食べ、どう思ったのかというような資料を探してみると、これがなかなか見つからない。ようやく探し当てたのが、速記者『若林玵蔵』による子供の頃の思い出話だった。若林玵蔵は安政四年生まれ、その彼が12歳の頃の思い出だから、明治一桁時代の話である。

愛嬌のある人で、余を愛して、親切に教えてくれたが、朝飯のとき、仏蘭西から持ち帰った缶詰のバタを取り出して、それを御飯にかけて舌鼓を打って、余にも食え、仏蘭西語でも学ぶものは、これを食わなければいかんぬといって、勧められたが、子供ながらもこれには閉口した。その人は中江という性であると記憶して居た
『若翁自伝』 若林玵蔵 述[他] 若門会 昭和一(一九二五)年

この中江というのは中江兆民なのだが、今は関係ないので兆民についての詳しい話は置いておく。ここで重要なのは兆民の缶詰バターである。

フランスから持ち帰ったバターの缶詰がどのようなものか分からないが、バターは塩水漬け、もしくは表面を塩で覆われていたことは確実だ。当然ながら、今より塩辛かったと推測できる。

さらに兆民がいかに変人とはいえ、大量の缶詰バターを持ち帰り、毎朝一缶食べきっていたとは考えられない。おそらく開けた缶詰を何日に渡って食べていたのだろう。

西洋から持って帰ってきた缶詰のバターを開け、適切な保存もせずに酸化するに任せたものを飯にかけて食ったら、そりゃマズいよねってことですんなり納得できる。

少年時代の玵蔵も、炊きたてご飯に状態の良いバターと醤油をかけて食べていたら、『閉口』するどころか美味いと感じていたのかもしれない。

この一例だけでは弱いのだが、残念ながらこれ以上に明確で詳しい明治一桁時代にマズいバターの描写は、見つけることは出来なかった。

まとめ

以上のことから、下記のような流れが成立するんじゃないかと私は考えている。

  1. 明治ヒト桁あたりにマズいバターを食う
  2. バターはマズいという噂が流れる
  3. 先入観が完成する
  4. 明治の後期にバターを食うと明治初期よりマシだが今よりマズい
  5. 先入観もありバター生理的に受け付けない人が出てくる

そもそも『初期の明治の一般庶民の多く』が、それほどバターを食べているわけがない。なぜなら明治初期には、ほとんどバターが生産されていない。少量輸入されていただけだ。少量しか存在しないものを、多くの人が食べることはできない。伝聞によってバターの好悪を決定した人々もかなりの数いたと考えられる。

そんなわけで『一般庶民の多くはバターを生理的に受け付けられず、甚だしくは香りを嗅いだだけで吐く者も多かった』というのは、バター自体の味と匂いのみに起因するものではなく、今よりずっとバターがマズいという当時の特殊な事情が前提にあって成立したと考えると、違和感なく自然に受け取ることが出来る。

ちなみに明治の後期になると、バターやマーガリンにラードなどの動物油と着色料を混ぜて作った食品偽装が発生している。それを食べて不味いと思った人も存在する気がするが、本題とはズレるので紹介するに止めておく。

私は納得できてしまったので、ここで調査を止めてしまったが、気になる人はさらに調べてみるとさらに面白い事実を発見できるかもしれない。
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他47件のコメントを表示
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小さい頃にあの味になれてない人は乳臭すぎて本当に嫌いだったかもしれんよ。
ソースはアレルギーで乳製品全般食えなかった自分。食えるようになった今でも乳製品の味にはなれない。
78ヶ月前
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なるほど。これはこれで、納得のできる考察ではありますな。
78ヶ月前
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ポジ子ならその無限に満ち溢れる油を時代や国境を超えありとあらゆる者が拒絶するであろう
78ヶ月前
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なホ湧
78ヶ月前
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明治人「積極的に太っていくのか・・・(困惑)」

当時の食文化はダシ中心だから仕方ないね。
油がうまいと感じる人はダシのうま味があんまり分かってない。
ダシ好きの人はただのダシ汁を飲んでもおいしいと感じるが、
油好きの人にはただのお湯としか感じられない。
同じ理由で当時の人は油の味が分からんかったんだろう。
78ヶ月前
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品質の問題も確かにあると思うけど、食べ慣れてないとバターの美味さは分からんと思う。
日本にはもともと油の料理が少ないし、特に動物性の油脂なんて食べなかったはず。
最初は本当に不味いと感じたんじゃないかなぁ。
現代人の俺もバターとか好きじゃないし。
78ヶ月前
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Wikipediaでバターの項目見たなら解りそうなものだが・・・

現在、日本で流通しているバターはほぼ全てと言っていいほど「無発酵バター」です。
欧州などでは「発酵バター」のほうが主流です。※ここが重要※
なので、輸入されてきたバターは「発酵バター」であると考えるべきなのです。
当然、発酵物なので、独特の臭気があります。

日本の発酵物でも、納豆、くさや、鮒寿司など、海外に目を向ければシュールストレミング、ホンオフェ、キビヤックなどなど
食べる事ができる当人は「そんなに臭うかい?」というものが山の様にあります。
ソレを考えれば、江戸末期から明治初期の人たちが「バター気持ち悪い」言ってても不思議ではないでしょう。
78ヶ月前
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なるほどなあ
78ヶ月前
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詰まる所、過去の事情を知らず&考慮せずに、現在の感覚で過去の出来事を考察すると、間違った答えにたどり着く…と言う事ですよね…食文化も社会情勢も
78ヶ月前
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食べ慣れてないのもそうだけど、植物油を生で飲んだりしないだろ?
まずいと感じるのも当たり前。
78ヶ月前
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