日本の出汁（だし）文化のはじまりは縄文時代にあった！？「縄文女子」の火付け役がレポートする縄文料理

2017/03/04(土) 07:30

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▲縄文時代に採集されていた貝、イボキサゴのスープ。

貝塚の正体はわずか２センチほどのイボキサゴ。
貝塚は何を意味するのか？

▲全国に2400か所ほどある貝塚の内、700か所を保有する千葉県。写真は、千葉市にある加曽利貝塚の貝層断面。

ヤッホー！ヤーマンです。
祝日「山の日」を勝手に応援している山と鳥のハーフのヤーマンです。
山と溪谷社の営業部員のヤーマンです。

僕の知り合いの知り合い（遠いなぁ）に縄文女子がいると聞いて話を聞いてきたよ。

縄文女子の譽田（こんだ）さん！こんにちは！！

はじめまして〜。
縄文時代に魅せられ、土偶のこととかあれこれ書いております、こんだと申します。

さて、突然ですが、今日は皆さんと一緒に貝塚について考えてみたいと思います。
と言われても、貝塚とか、興味ないよねー（笑）。
だけれど、
「日本の出汁文化のはじまりは縄文時代にあった!?」
って言われたら、ちょっと気になりません？
ウソでもなるって言って！（笑）
そして、気になってなくても、強引に話を進めちゃうから（キリっ）。

ところで、
「貝塚」って聞いて、何を思い浮かべましたか？
「縄文時代のゴミ捨て場」
と思い浮かべる方が一般的だと思うのですが、実は今では、それだけではないんじゃないかと考えられています。
というのも、貝塚には、貝殻はもちろんのこと、縄文人の人骨や、壊れた土器や土偶、彼らが食べた動物や魚の骨や植物の残りカスとか、それはもう、いろいろあるのです。
つまり、貝塚は貝殻ばかりが捨てられた場所じゃなかった、ということ。
そして、人骨があるっていうことは、単なるゴミ捨て場じゃなかったんじゃないか、ということ。
縄文人の世界観のなかで、すべてのもの（有機、無機にかかわらず）に命が宿ると考えていたならば、その命の役目が終わった時に、「ありがとうね」の想いを込めながら、この場所に置いたのではないか（天に命を返す儀礼をしていたのではないか、という研究者もいます）とも言われています。
確かなことは分かりませんが、そうだったとしたら、なんか、優しいなと思いますよね、縄文人（笑）
ということで、「貝塚」というのは、ただのゴミ捨て場ではなく、彼らの暮らしの痕跡が分かる場所なのですよ。

って、言ったって、この積み上がった貝の量はどうよ！
正気の沙汰とは思えない量を彼らは食べていたのです。それも、２センチほどのちっちゃいちっちゃいイボキサゴを。

これ、本当に食べていたのか？
そして、美味しいのか？

実際に食べてみなくちゃ分からない！ということで、今回は特別に許可を得て、イボキサゴを獲りに行くことにしました。

縄文人たちが食していた貝を採集しに！
一体どんな貝なのだろう？

▲鬱蒼とアシが茂る小径をひたすら歩く。

今回は木更津の海へ行くことに。
当時は加曽利集落付近から丸木舟に乗って海へとやって来て、ごっそり貝を採集して帰って行ったんじゃないのかなー、なんて想像しながら、とぼとぼ歩きます。千葉とは思えない景色にビックリしました。
私たち、まるで、夏休みの小学生（笑）

▲やっとこさ干潟に到着。

と・お・い！
もう、めっちゃ遠い！　干潟を30分は歩いたでしょうか。
でもね、イボキサゴは波打ち際にいることが多いらしく、
遠いとか、日焼けするとか言っていられない状況。
そしてようやく採集作業開始です。

▲へ、へっぴり腰でイボキサゴ採集中。

▲採れた！イボキサゴ！ちっちぇー。

▲ご満悦。左の方は今回アレンジして下さった千葉市教育委員会の木口さん。私、足開いてる……。閉じろ、足。

▲15分ほどでこの量になります。よく見ると、いろんな色がある。今のシジミぐらいの大きさでした。

いよいよイボキサゴを調理。
まずは火起こしから！

▲縄文時代に想いを馳せて、火を起こすことから始めます。

私、イボキサゴを食べるためなら何でもやるよ！
見た目以上にきつい火起こしだったけれど。

▲火種をそっと炉の中へ。
火起こしって毎回は大変だから、きっと縄文人は、一年中、炉に火を絶やさなかったんじゃないかしら。煙で竪穴住居を燻して害虫駆除をしていただろうしね。

▲懸命に風を送って種火を作ります。
私、ここでも足開いてる。閉じろ、足。

▲やっと火がついた！
炉に土器（出土品ではありません）を置いて、まずは温めます。
そこに、イボキサゴを投入。
しばらくすると
「ぷしゅぷしゅ」
という音が土器から聞こえてきたので覗いてみると、イボキサゴからジワジワと水分が出てる！
これ、貝のエキスなんじゃないの？

私「なんで最初に貝を煎るのですか？」
木口さん「こうした方が美味しいスープが出来るんですよ。いろいろやってみて、この方法が一番美味しかったから」

はっは〜ん。そういうことか。貝のエキスが出やすくなるんだな。

▲水を投入。

ここからが長い！　深鉢といわれる、縄文時代の鍋を使って調理したんだけれど、水が沸騰するまでに小一時間はかかってしまいました。
なんて気長な作業なんだ。私は、ぼーっと火を見つめていましたが、当時の母ちゃんたちは、土器でスープを作りながら、その傍らで木の実を潰して擦って、団子にしたりしていたんでしょうね〜。

ちょっと土器の中を見てもらえますか？
白く泡立っているのは、貝から出てきたアク。
完成まで、あと一歩！

アクをすくって（当時はしてないと思う、たぶん）、ここで秘密調味料！
塩を少々。
縄文時代の後期になると、太平洋側の一部の集落では、塩を作り出していて、塩作り専用の土器が見つかったりもしています。
ってことは、それまでは貝に含まれる塩分が本当に貴重だったはずだよね。
それに、貝ってタウリンや亜鉛、鉄分、ビタミン類も豊富だし、ミネラルも豊富。旨味の成分であるグルタミン酸もあるから、このスープは美味しいに決まってる！
旨味がスープに溶け出すってことは、ほら、これ！出汁じゃん！
このスープをベースに、シカ肉を入れたり、旬の山菜を入れたりして、きっと縄文人は滋味深い一杯を食べていたんじゃないかしら。
エキスが出ちゃった身は小さすぎて取り出しにくいし、飽きるほど食べてもカロリー少ないから腹の足しにはならなかったかもしれない。でも、命をちゃんと頂く彼らだろうから、チマチマ貝殻から身をとって食べてたんだろうね。私には到底出来ないけれど。聞けば、身の味も悪くないそう。貴重なタンパク質になったんだろうなぁ。

▲澄んだスープなのに、めっちゃ深い味わい。