「売れるスキル」には2種類ある。即ちそれは「質のスキル」か、「量のスキル」か。 それが最もわかりやすいのは、飲食業界の中でもとりわけラーメン。「近所にラーメン屋ばかりできるのは何故か」の説明がしやすい。 ありていに言って、ラーメンをつくるという作業に特別の調理技術は必要ない。一般的な和食やフレンチ、中華やイタリアンのシェフに必須となるような包丁使いの基礎や、火加減を見極める技術などを身につけている必要はなく、そういう意味での「質のスキル」は求められない。 しかし、だからといって誰でもできるから簡単か、というとそういうわけでもない。ここに「量のスキル」という壁がある。 家系の豚骨スープを例にすると、あのスープをつくるには、大量の豚骨を高温で一気に煮出す必要がある。この作業には特別なスキルはあまり必要なくて、決められた作業手順通りにやれば、ある程度のスープができ、そういう意味では「誰でもできる」作業。 しかし「誰でもできるわけではない」のは、量が半端じゃないから。 大量の豚骨を運ぶ。10キロ単位当たり前。重い。しんどい。 下処理する。豚骨を洗う。ハンマーで骨を叩き割って、骨髄が出やすいようする。一本一本手作業で。 煮こむ。夏場の厨房は気温40度近くになったりする。その環境でウン時間。 具をつくる。ネギをひたすら刻む。チェーシューをひたすら煮こむ。ゆで卵の殻をひたすらむく。 どれも単純作業で、「誰でもできる」が、量のために「誰でもできるわけではない」。 したがって、こういう一見誰でもできそうなラーメン屋は、見た目気合の入った若い人たちがやっていることが多い。しかしその実情は、気合の若い人たちじゃないと勤まらない。質のスキルと違い、量のスキルは体力を要求するので、ある程度の若さが必要だったりする。 視点を変えると、ステップアップするにはどこで量から質にスキルを転換するかにかかっていて、店舗スタッフの高齢化を血の入れ替えで解決するか、店舗の内容の変化で対応するか。あくまで現状を維持するために、その作業をできる人員をひたすら確保するか、今いる人員ができるような範囲での高級化を狙っていくのか。 このあたりはどんな職業にも共通するキャリアアップの話と一緒なんですけどね。 今回はこんなところで。