日本の伝統食文化を伝え、インバウンド視点の動物性食材を使わない寿司天麩羅コース
このコースでは、野菜や大豆食品などを使用した「ヴィーガン雲丹いくら丼」「ヴィーガン寿司」など全6品を提供。健康上の理由で生物を食べられない方や訪日観光客を含め、ヴィーガン・ノンヴィーガンを問わず、寿司や天麩羅などの和食を楽しんでほしいという思いから開発され、今回の提供開始へと至ったものです。
KITCHEN MANEは、“食”を通して社会課題の解決を目指すレストランです。日本の伝統である和食の知恵と技術を活かし、ヴィーガンメニューをはじめ多様な価値観や嗜好など、さまざまなお客様のニーズに応えられる店づくりを目指しています。
コースに登場する和食の知恵を活かしたうまみたっぷりのヴィーガン料理6品は、前菜9種盛合せ、ヴィーガン寿司3貫、天麩羅盛合せ、オリジナル大豆ミートハンバーグ、ヴィーガン雲丹いくら丼、オーツミルクアイスクリーム。
植物性食材のみで作った雲丹いくら丼は、新鮮な雲丹の弾力を再現するために木綿豆腐を2時間押して水を抜き、粗めに潰してアボカド、アマニ油と醤油を和えて作られています。また、いくらは昆布やワカメなどの海藻に含まれる天然の食物繊維であるアルギン酸を使用して再現したものを醤油漬けにしています。
世界のヴィーガン食品市場は、2020年には約152億4,000万米ドルとなり、2021年から2027年の予測期間には9.6%以上の健全な成長率が見込まれています（※1）。日本国内では20～60代消費者のうち、ヴィーガンは1.4%、フレキシタリアンとベジタリアンを含めたとしてもヴィーガン・ベジタリアン消費者は5.4%という調査結果があり、94.6%は各種ヴィーガンやベジタリアンに該当しないと回答（※2）。世界的にヴィーガン食品の供給が進む一方、日本国内では限られた地域や店舗でのみの供給という状態が続いていました。
そんな中、さまざまな理由から動物性の食材を食べられない人に向けて開発された、ヴィーガン寿司天麩羅コース。代替食品といえば、大豆ミートは一般にも浸透してきていますが、海鮮類の代替メニューはまだまだ馴染みがありません。
しかし、今回のコースでは野菜や大豆食品などを活用し、和食の知恵で「魚介類」のうまみを再現しています。ノンヴィーガンの人とも食事が楽しめるように、また寿司と天麩羅という王道の和食を植物性の食材のみで再現することで、インバウンド需要も見込めるコースの提供を実現しているところが大きなポイントです。潜在需要に技術で寄り添うマーケティングの好例がありました。
・※1関連リリース：世界のビーガンフード市場は2027年まで年平均成長率9.6%で成長する見込み
・※2関連リリース：『日本のヴィーガン人口調査2023 by VEGAN’S LIFE』調査結果を公表！