「野菜の冷凍保存」と聞くと、下ごしらえが面倒というイメージがありませんか？ 管理栄養士で料理家の沼津りえさん によると、ほとんどの野菜は皮をむかずに冷凍できるのだそう。 目からウロコの野菜の保存術 について、『野菜まるごと冷凍レシピ』（主婦の友社）からご紹介します。 皮はむかない。準備10秒で冷凍庫へ 著者の沼津りえさん。料理家として活躍するほか、管理栄養士、調理師としての顔も持つ。 暑くてキッチンに立つのもつらい夏。食材も傷みやすいし……と憂うつになっていましたが、本書を読んで俄然やる気がわいてきました。 沼津りえさんが提案する 「 野菜まるごと冷凍 」 なら、下準備の時間は約10秒 。トマトもなすも玉ねぎもとうもろこしも、大胆に「皮ごと」冷凍庫に入れるだけでいいのです。 皮をむかずに、できるだけそのままの姿形で冷凍してみたらどうなるのか、最初はフルーツから、そして野菜へと発想は広がっていきました。 やってみると、発見がいっぱい。まず、まるごと冷凍はラクちん！ たとえば玉ねぎ。従来の「皮をむいて→切って→ラップして→保存袋に入れて→冷凍」と、「 まるごとポリ袋に入れて→冷凍 」を比較したら、前者は15分かかったのに対し、後者はなんと10秒！ まったく手間がかかりません。 皮をむいていないので鮮度が落ちないし、味もおいしいまま 。 （『野菜まるごと冷凍レシピ』3ページより引用） 野菜を冷凍すると細胞内の水分が凍り、加熱したときに細胞膜が壊れやすくなるため、火の通りがはやく、味がしみ込みやすくなるのもメリット。冷凍玉ねぎの場合、生のものを炒めるよりもかなりはやくあめ色になり、味も濃くなるのだとか。 炒めるときの油もいらないので、カロリーを控えめにしたいときにもおすすめ です。 さらに じゃがいも、トマト、桃 などは、冷凍してから水にひたしてしばらくおくと、皮を手で薄くむくことができます。 小松菜などの葉野菜やオクラ は、熱湯をかけて1分おくだけで、下ゆでしたのと同じ状態に。野菜をまるごと冷凍するだけで、下ごしらえまで簡単になるとは驚きでした。 玉ねぎもトマトも冷凍するだけでまろやかに 冷凍して甘みが増したトマトで作る「冷製トマトパスタ」（『野菜まるごと冷凍レシピ』」より） 本書を読んで、さっそく冷蔵庫にあった野菜をいくつか冷凍してみました。玉ねぎはキッチンペーパーで表面の汚れを軽くふき、ポリ袋に入れて冷凍庫へ。皮ごとなので使うときはちょっと心配になりますが、 水に1分ほどひたすと表面が溶けてきて、簡単につるんとむくことができました 。 うれしかったのは、みじん切りにしても涙が出ないこと。味わいにも変化があり、玉ねぎ独特のツンとする感じがかなりやわらいだ気がします。本書では焼き肉によく合うという「万能うまだれ」が紹介されていましたが、 すりおろしてドレッシングに入れても良さそう です。 安いとつい買ってしまうトマトも、鮮度が落ちる前にまるごと冷凍。 玉ねぎと同じく、トマトも冷凍すると酸味がやわらいで、甘みがグッと増す のだそう。溶け始めると水分が出てくるので、ざく切りにして味つけをするだけで、しゃれた冷製パスタのソースが完成します。 冷製トマトパスタ 材料（2人分） 冷凍トマト…2個 スパゲッティ…150g バジル…4～5枚 塩…小さじ2／3 こしょう…少々 オリーブ油…大さじ2 作り方 1．なべにたっぷりの湯を沸かし、塩（分量外）を加えてスパゲッティを袋の表示時間どおりにゆでる。 2．冷凍トマトは水に2～3分ひたし、手で皮をむいてからざく切りにする。ボウルに入れ、バジルをちぎって加え、塩、こしょうで調味する。 3．スパゲッティがゆで上がったら流水で洗って水けをきり、2に加えてまぜる。器に盛り、オリーブ油を回しかける。 （『野菜まるごと冷凍レシピ』21ページより引用） このソース、うどんやそうめんにも合うとのこと。猛暑のランチタイムでしたが、冷たいトマトが手に気持ち良く、楽しく料理ができました。 冷凍野菜の「新しいおいしさ」を発見 シャリっとした食感が新しい「ズッキーニのフローズンカプレーゼ」（『野菜まるごと冷凍レシピ』」より） 「野菜まるごと冷凍」は、下ごしらえ不要で1か月も保存できるという便利さに加えて、野菜の新しいおいしさに出合えるのが魅力 です。夏に旬を迎えるズッキーニなら、鮮度のいいものを凍ったまま食べるのもおすすめだと沼津さん。薄切りにした冷凍ズッキーニとモッツァレラを合わせた「ズッキーニのフローズンカプレーゼ」は涼しげで、夏の家飲みにもぴったりです。 冷凍野菜を加熱するときのコツなど、細かなポイントはぜひ本書を参考に。今後は旬の野菜を見つけたら迷わず購入して、冷凍野菜ライフを楽しみたいと思います。 野菜まるごと冷凍レシピ 1,430円 ［ 野菜まるごと冷凍レシピ ］