味噌づくりの季節がやってきた！世田谷の自然派ごはん屋さんに学ぶ味噌の作り方
「みそ汁は朝の毒消し」（朝食のときの一杯のみそ汁は体にいいですよ、という意味）
ということわざがあるくらい、昔から味噌は栄養に優れた健康食だと言われているそう。
中でも注目したい効果が脳の活性化、疲労回復、アンチエイジング。その他にも胃がんや乳がんのリスクを下げたり、糖尿病・骨粗鬆症の予防、血圧の上昇を下げるなど…様々な効果があるそうです。（参照：みそ健康づくり委員会）
そのため国際的にも注目され、海外のスーパーでも英語で「miso」として売られている光景も。
そこで今回は、そんな味噌を手作りしてみようと、無添加や素材にこだわった世田谷区のお店「ごはん屋ヒバリ」の“手前味噌仕込み会”に参加してきました。
実際に作ってみる
店主曰く、
自分で仕込んだ味噌のかわいさとおいしさにはまってしまう人が多く、同じ大豆と麹で仕込んでも、作る人の手加減と熟成の環境で、仕上がりがグッと変わってくる
とのこと。なんだか聞いただけでワクワクします！ 米や麦を使う方法もありますが、今回の材料はシンプル。
材料・大豆
・米麹
・塩 【作り方】
STEP1：大豆を茹でる
大豆が簡単に潰れるくらいが目安です。
STEP2：すりこぎやフードプロセッサー、マッシャーなどで大豆を潰す
ごはん屋ひばりでは、大豆は毎年広島の無農薬大豆を使っているそうです。
STEP3：塩と麹を混ぜる
STEP4：ハンバーグをこねるようにしっかりと、大豆と麹を合わせる
かたい場合は、ゆで汁を加える。
STEP5：ハンバーグを作るような感じで、みそ玉を作り空気を抜く
さらに、保存容器にみそ玉を投げ入れ、もう一度空気を抜きます。
STEP6：表面を平らにならし、塩を全体に振る
塩の量は、全体にまぶすくらいでOK。
STEP7：空気が入らないように、ぴったりとさらしをのせ、落し蓋をして均等に圧力がかかるように重石をのせる
※圧力鍋を使う方法もありますが、今回はオーソドックスにホーローの容器を使います。落し蓋は底が外れるケーキ型の底にラップを巻いて、重石はビニール袋に塩を入れたものをのせてみました。
STEP8：風通しがよく、直射日光が当たらない、なるべく温度変化が少ないところに保存
本当は毎日でも蓋をあけて様子を伺いたいところですが、味噌環境としてはあまり開けない方が良いそうなので、グッとこらえて…。
なるべく一定温度を保てるよう、涼しいところに10ヶ月〜1年保管。
はい！ そしてようやく完成したのが、こちらのお味噌！ お酒のおつまみにしたり、ディップにしたり、もちろん味噌汁でも美味しくいただけますよ。
実際にやってみると、この流れを一人でやるのは中々大変！ クックパッドなどを見ながらやるのも、限界があるように感じました。
興味がある方は、ちょっとしたコツも教われる“手前味噌仕込み会”のようなワークショップから始めてみてはいかがでしょうか？
「ごはん屋ヒバリ」では2018年も開催しているそうですよ。お問い合わせはこちらから。
image 1枚目:shutterstock