素朴で芳醇、カラブリア流ブロッコリーのパスタ【南イタリア美人レシピ】
レッジョ・カラブリア郊外から、中心街とメッシーナ海峡。右はシチリア島。
旬の立派な野菜やフルーツがどれも驚くほど安い値段で買えますし、昔から郷土料理には野菜がたくさん使われてきました。
私たちの畑。手前にタマネギ、ブロッコリー、奥にビワやベルガモットの木
ちなみに南イタリアの野菜・魚介・オリーブオイルに対して、北イタリアではバター・チーズ・肉・きのこなどが食卓の中心。北イタリアは寒冷で山間部での酪農が多いからなのですが、気候も食もひいては人の気質まで、南北で大きな違いがあるのです。
カラブリア料理のポイントは赤唐辛子
さて今回のレシピは、ブロッコリーを使った昔ながらのパスタ料理です。ブロッコリーは地中海沿岸が原産で、古くからこのあたりで食べられてきた野菜のひとつ。シンプルな味つけで炒め、赤唐辛子を効かせるのがカラブリア流です。
日本では歯ごたえを残すのが鉄則のブロッコリーも、ここではじっくり芯まで火を通します。蒸すように調理することで、眠っていた滋味が引き出されるのか、水分が飛んで凝縮するのか、とにかく風味が濃くなるのです。食材の底力を味わえるような、そんな一皿。やはりここでも栄養はおいしさなのだと実感します。
うまみをプラスするオリーブオイルとチーズ
今回のように、食材そのものを楽しむ素朴な味つけが多い南イタリアの料理。日本でいう「だし」的なものは入れないかわりに、好みに応じて各自テーブルでオリーブオイルやパルミジャーノレッジャーノチーズをかけてうまみを足します。この２つは「だし」でもあり、「醤油」でもあるような存在で、料理にふくらみを持たせるのに欠かせない調味料といえます。
ブロッコリーのスパッカテッレ（4人分）
【材料】
ブロッコリー 2株
スパッカテッレ または お好みの乾燥パスタ 400g
にんにく 2～3片
塩
赤唐辛子
〈お好みで〉
エクストラヴァージンオリーブオイル
パルミジャーノレッジャーノチーズ
【作り方】
1. ブロッコリーは食べやすい大きさに切って軽く塩茹でし、ざるにあげておく。
2. フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて火にかけ、香りが立ってきたら、ブロッコリー、塩、赤唐辛子を入れて炒める。全体がなじんだら、蓋をして弱火で15分ほど蒸す。時々かき混ぜたり、必要ならすこし水を差し入れたりしてください。茎がフォークで簡単に切れるくらい柔らかくなれば、火からおろす。
3. パスタがアルデンテに茹であがったら、フライパンのブロッコリーを再び火にかけパスタを加えて混ぜ合わせる。このときパスタの茹で汁をおたま１杯加えると味がなじみやすいです。
4. お皿に盛り、お好みでエクストラヴァージンオリーブオイルとパルミジャーノレッジャーノチーズをかけてできあがり。
スパッカテッレ
スパッカテッレというのは、マカロニを縦に割ったような形のパスタ。この溝にちょうどブロッコリーが入り込むので相性がいいのですが、もちろん他のパスタでもOKです。
ブロッコリーの代わりにカリフラワーでもよく作ります。その場合、イタリアンパセリを加えると色も香りもよくなります。
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