路地ものの、根元が直径3cmくらいの立派なものが店頭に現れると、その短い季節を目いっぱい楽しもうと毎日食卓に並べる人もいるくらいです。
今日は、そんなホワイトアスパラガスのオープンサンドを紹介します。
アスパラガスをおいしくゆでるコツ
アスパラガスが主役なので、ほかの材料は溶かしバターとパンだけ、というシンプルさ。バリエーションとして、生ハム、小エビ、またはスモークサーモンを使っても。
アスパラガスを100%楽しむためには、ゆで方にコツがあります。
【ホワイトアスパラガスのゆで方】
1． 変色している切り口を薄く切り落としてから、根元から4㎝くらいの固そうな部分を切る
2． 根元から包丁で皮をむく。固い繊維が残らないように
3． アスパラガスが丸ごと入るくらいの直径の鍋に、アスパラガスがつかる程度の水と多めの天然塩、そして切り落とした根元と皮をいれて火にかける。沸騰したら火を弱めて、あくをとりながら、10分ほど根元が柔らくなるまでゆでて、アスパラガスの「フォン」をつくる
4． 3にアスパラガスを加えて、竹串が通るくらいまでゆでる
5． ゆであがったら、キッチンペーパーなどにとって水気をとる
ゆでているあいだにバターを弱火にかけて溶かし、しばらく落ちつかせてから上澄だけをそっととりわけます。
あとは、パンの上にアスパラガスをのせて（またはパン、生ハム、アスパラガスの順で）、溶かしバターをたっぷりかけまわすだけ。
フォンでゆでているので、アスパラガスはいちだんと味わい深くなっています。
穂先が柔らかくなり過ぎないように気をつけて。（ゆでたけのこの穂先くらいの歯ごたえをめざしましょう）
フォンでつくる、アスパラガスのビシソワーズ
ゆで汁にはアスパラガスの味がたっぷり出ていて、びっくりするほどのおいしさ。それを活用して、ビシソワーズを作ります。
【アスパラガスのビシソワーズ】
＜材料＞
・ゆで汁 500㏄くらい
・牛乳 150㏄
・小麦粉 大さじ２
＜つくり方＞
1． ゆで汁をこして皮を取り除く。根元はとっておく
2． ゆで汁を沸騰させる
先にミルクを入れてから小麦粉をいれると、振ったあとに小麦粉がだまになりません。
3． シェーカーにミルクと小麦粉をいれ、よく振って混ぜ合わせる
4． 3を2にかき混ぜながら加えて、ひと煮立ちさせて粉っぽさがなくなったら火からおろし、粗熱をとってから、冷蔵庫で冷やす
5． 1でとっておいた根元の固い皮をむいて、裂いておく
6． 4が冷えたら、生クリームで味をととのえ、5をうきみにして、できあがり
あえてなにも加えず、真っ白な世界を。
貴重なホワイトアスパラガス。しっかりと味わいつくしましょう。
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