これからの季節に活躍する野菜の中でも意外とうまく使えてなかったり、適した保存方法ができていなかったりする葉菜類を上手につかいこなす方法をおさらいしてみましょう。
「玉ねぎ」頭がかたいのが新鮮なあかし。ネットに入れて風通しのよい冷暗所で2カ月ほど保存できます。生のまま冷凍保存すると食感が悪くなる玉ねぎですが、甘みは増します。そこでカレーやオニオングラタンスープ、ハンバーグといった料理でつかうときに便利なのが、みじん切りの玉ねぎを生のまま冷凍保存しておいたもの。一度に刻んでおき、使う分ずつ小分けにしておけば便利です。
「小松菜」葉が黄ばみがない、緑の濃い、ツヤのあるものが新鮮なあかし。生のままで使いやすい大きさに切って冷凍保存できます。ただし冷凍したものは食感が筋っぽくなるので、おひたしには向きません。うちではスープやみそ汁といった、煮込む料理に使っています。
「白菜」葉が黄ばみがなくて重量感があり、カットものは切り口が盛り上がっていないものが新鮮なあかし。生のままで使いやすい大きさに切って冷凍保存できますが、冷凍したらくたっとした食感に。また火の通りもはやくなって水気も増すので、スープやみそ汁、お鍋などに使います。
「ホウレンソウ」葉先までハリがあり、厚みがあって濃い緑色で、根元の赤みが強いのが新鮮なあかし。茎が太すぎるものはアクが強いのだとか。近ごろよく見る、葉柄の部分が赤紫色の赤軸（赤茎）ホウレンソウは、アクが弱いので生でもいただけます。保存は根を下にして野菜室で。また、ゆでてから冷凍すると筋っぽくなるので、うちでは生のままで冷凍しています。ただし凍った葉が粉々になりやすいので注意が必要。
ほかにも生で冷凍可能な食材の例として、ピーマン、唐辛子、ネギ、パセリ、レモン、トマト、キノコ類などがあります。多少風味や食感が変わることもあるけれど、たいせつな食材を無駄にしないための工夫として覚えておきたいものです。
［『おいしい食材の見分け方と保存のコツ』,旭化成ホームプロダクツ］
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