五ツ星お米マイスターに聞く、お米の上手な保管方法＆研ぎ方
昨今は炊飯器のレベルもかなり高くなり、お手頃価格の銘柄でも、いい炊飯器で炊くと途端に味が良くなる、などという話もよく耳にします。そこでもっとおいしく炊くポイントを、五ツ星お米マイスターの杉山さんから教えてもらいました。前回の、お米の選び方と併せてご覧ください。
■上手な保管の仕方は？
本来は、お米が呼吸できる紙袋に入っていることが一番良いのですが、おいしく保存するのでしたら、密閉容器に入れ、暑い季節は涼しい場所や冷蔵庫に。涼しい季節なら常温でも特に問題ありません。なるべく2週間ぐらいで消費できるサイクルにされるといつもおいしいご飯をいただけます。炊いたご飯は、炊きたてをすぐにラップや密閉容器に小分けしてしまう方がおいしく保存できると思います。粗熱が取れたら冷凍室に入れます。小分けにしておくと、急にご飯を用意するときにもすぐ対応できて便利です。炊飯器での保温時間はあまり長くしないことがおすすめです。ちなみに、夏に予約炊飯をするときなど、浸漬時間が長いと水の質が悪くなるのでは…という心配になる時には、梅干しをひと粒お釜に一緒に入れておくと、お水の腐敗を防げると勉強会で聞いたことがあります。
■上手な研ぎ方のコツは？
最近は精米機が進化しているので、昔のように掌（たなごころ）できゅっきゅっ…などというお米の研ぎ方はいたしません。うまみも取れてしまって残念なので、洗う…という表現に近い研ぎ方をおすすめしています。最初のお水は糠分などを吸収しやすいので、いっぱいにお米に水を満たしたら軽く混ぜてすぐに捨てます。その後2～3回ほど軽く水でやさしくお米を洗い、お水がほぼ濁らなくなってきたらざるに上げて、ぬれた布巾で覆って水切りし、しばらく置きます。そうしてから炊飯すると、いつもとちょっと違った味わいになりますよ。
おいしい新米を、よりおいしく味わうコツ。ぜひ参考にしてください。なお、一番おいしいのはいつか、という質問の答えはやはり「炊きたて」とのこと。杉山さんのおすすめは、冷めてもおいしい炊き込みご飯だとか。
取材協力：お米の里 すぎやま