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油で煮ることでメインのおかずに。今が旬の「白菜のとろとろ煮込み」
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油で煮ることでメインのおかずに。今が旬の「白菜のとろとろ煮込み」

2017-01-24 12:00
    コトコト煮るととろっとやわらかく甘い白菜は、鍋の定番具材。そんな白菜の甘みをもっと引き出す調理法を、料理研究家のタカハシユキさんに教えていただいた。じっくり煮て、白菜をメインのおかずにする「白菜のとろとろ煮込み」だ。

    「白菜は低温の油でじっくりと煮るように揚げることで、水分が飛んで甘さがギュッと濃縮されるんです。予想外のおいしさに、『これが白菜?』って驚きますよ!」(タカハシさん)

    『低温油で煮揚げて甘さを引き出す、白菜のとろとろ煮込み』

    材料(3〜4人分)

    ・白菜(1株、正味300g)
    ・干し椎茸(水で戻して斜めそぎ切り、2枚分)
    ・万能ねぎ(5cm長さに切る、2本分)
    ・ねぎ油(市販品、大さじ2)
    ・しょうゆ(大さじ2)
    ・鶏がらスープ(150ml)
    ・水溶き片栗粉(適量、片栗粉小さじ1を水大さじ1で溶く)

    作り方

    STEP1


    白菜は葉の黄色いところまで葉をはずし、使うのは甘みの強い内側だけ。1.5cm幅に芯ごと縦に切る。

    「この料理は白菜の甘さを楽しむもの。甘みの濃い内側の黄色い部分だけを使ってください。最近店頭で見かけるオレンジ白菜やミニ白菜なら、甘みが強いものが多いので丸ごと使ってOKです」(タカハシさん)

    STEP2

    たっぷりの油で、煮るようにじっくり加熱する。中華鍋またはフライパンに油をたっぷり注ぎ、約100度に熱する。半量の白菜を入れ、弱~中火のふつふつとした状態になる火加減で、じっくりと煮るように揚げる。家庭ごとに使う鍋や火力によって違うが、およそ25分で色づいてくる。

    途中で裏返し、葉の部分が濃いきつね色になったら引き上げる。ペーパータオルで余分な油をきり、半分の白菜も同様に揚げる。

    STEP3

    熱したねぎ油でしょうゆを焦がし、白菜を加える。中華鍋の油を除いてきれいにし、ねぎ油を入れて弱火で熱する。しょうゆを加えて香りを立たせ、鶏がらスープを加えてよく混ぜ、白菜を戻し入れ中火で5〜7分煮込む。しょうゆを焦がすことで香ばしさが加わり、こっくりとした深い味わいに。

    STEP4

    とろみをつける。椎茸を加えて香りが立ったら、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、万能ねぎを加える。仕上げにねぎ油適量(分量外)をたらしたら完成。

    口に入れると、今が旬の白菜の甘さ、しょうゆとねぎ油、椎茸の香りが押し寄せ、ご飯をお代わりしたくなる一品。ねぎ油は購入してもいいが、さらにこだわって自家製ねぎ油を作ってみてはどうだろうか。自家製ねぎ油のレシピはFOODIEのサイトをチェック。

    油で煮る!? 甘みを引き出す「白菜のとろとろ煮込み」レシピ [FOODIE]
    RSSブログ情報:https://www.roomie.jp/2017/01/368990/
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