Allie Chanthorn Reinmann – Lifehacker US［原文］訳：春野ユリ
ライフハッカー・ジャパンより転載：
ここ数年、筆者は柔らかいパンをつくるために、試行錯誤を繰り返してきましたが、最近になって、スタート地点が間違っていたことに気がつきました。それはパンでなく、フィリング（具材）が肝心なのだということです。
従来のシナモンロールのレシピでは、フィリングは焼き上がる前に漏れてしまいます。
おいしいシナモンロールをつくるには、パンから漏れないおいしいシナモンフィリングをつくる必要があります。そのためには、デンプンを加えれば良いだけだったのです。
バターではうまくいかない理由
筆者にとってシナモンロールの金字塔は、シナボン（アメリカ・シアトル発のシナモンロール専門店）です。
自宅でそのバンズの模倣品をつくるつもりではありませんが、シナボンの中に入っているフィリングを再現しようとしています。
これは、バター、ブラウンシュガー、シナモンという一般的な家庭のレシピでは実現できません。
この3つの材料でつくったシナモンロールのフィリングは、最初はおいしそうに見えますが、オーブンの熱に当たると、シナモンのシミを残してすべて流れ出てしまいます。
バターを加える割合を調整すると、どうなるのでしょうか？ バターが溶け出しますが、今度はロールがバターで炒めたようになり、砂糖が下のほうで焦げてしまいます。
パンが焼ける前に必ずバターが溶け出すので、この組み合わせではうまくいきません。
そこでデンプンの出番なのです。
デンプンはフィリングを安定させる
フィリングが溶け出さないようにするためには、高温でも溶け出さず、必要な量のシナモンと砂糖を保てる物質が必要となります。それがデンプンなのです。
デンプンのゲル化する力は、料理やお菓子づくりの際にとろみをつけたり、食材を結合させたりするのに使われます。
唯一の難点は、ほとんどのデンプンは熱を加えるととろみがつくことです。シナモンロールは高さがあるので、生地が焼けている間にフィリングが溶け出てしまうリスクは冒せません。そこで、インスタントクリアジェルを使います。
インスタントクリアジェルは、パイのフィリングや保存食の缶詰によく使われる改良されたスターチです。あまり馴染みがないかもしれませんが、食べたことがあるはずです。
味はなく、ほぼ透明ですが、水分に触れるとすぐにとろみがつきます（加熱を必要とする「クリア・ジェル・クックタイプ」と混同しないように）。
この賢いデンプンを使うと、シナモンのフィリングとロールを合わせる前に、厚さや薄さを正確に決めることができます。
シナモンロールのフィリングのつくり方
Photo: Allie Chanthorn Reinmann – Lifehacker US
ブラウンシュガー、シナモン、インスタントクリアジェルを小さなボウルに入れましょう。
ゴムベラか泡立て器で材料を混ぜ合わせ、普通のコーンスターチと同じように、ボウルの中にインスタントクリアジェルの塊がないかを確認しましょう。
そして大さじ2の水を加え、ゴムベラでかき混ぜてください。混ぜ合わせると、ドロっとしますが、よく伸びます。濃すぎる場合は、水を数滴ずつ加えて固さを調整していきましょう。
お気づきかもしれませんが、このフィリングにはバターが全然入っていません。そのままでもしっかりとした風味がありますし、筆者がシナモンロールに使うタイプのパンはすでにバターの風味が豊かなので、不足感はありません。
しかし、バターなしのフィリングでは気に入らない場合は、水を加えたあとに、大さじ2の溶かしバターを加えても大丈夫です。
ちなみにシナモンロール・フィリングは、どんなロールのレシピにも使えるのでおすすめです。
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おいしいシナモンロールのレシピ
材料ロール： （人肌ぐらいに温めた）牛乳… 3/4カップ 砂糖… 1/4カップ インスタントイースト… 小さじ2と1/4 卵… 3個 小麦粉… 4カップ 塩… 小さじ1.5 （室温の）バター… 大さじ6
フィリング：
ブラウンシュガー… 1カップ インスタントクリアジェル… 大さじ2 挽いたシナモン… 大さじ1.5 塩… 小さじ1/4 水… 大さじ3アイシング：
（柔らかくした）バター… 大さじ4 粉砂糖… 1カップ 牛乳または水… 小さじ2 バニラエッセンス… 小さじ1/2 塩… 小さじ1/4
（１）ボウルに牛乳、砂糖、イーストを入れて混ぜる。
（２）1分置いてから、ざっと混ぜ合わせる。卵、小麦粉、塩を加え、ドーフック・アタッチメントを使い、やや早い回転に設定して3分間生地を混ぜる。しなるボウルスクレーパーでボウルの側面をこそげ落とし、さらに3分間混ぜていく。
（３）ミキサーを早い回転に設定し、バターを大さじ1ずつ加えていく。ボウルについている生地をこそげ落とし、再び12分間混ぜる。生地が滑らかになり光沢が出てくる。生地が柔らかくなるものの、粘り気はあまりなく、生地がボウルの底に溜まっている場合は、大さじ1の小麦粉を加え、よく混ぜていく。
（４）生地を取り出し、軽く打ち粉をした台の上でボール状にする。
（５）深めのボウルにバターを塗り、生地を入れラップで覆い、2倍の大きさになるまで発酵させる。所用時間は約2時間。
（６）その間にフィリングをつくる。小さなボウルにブラウンシュガー、インスタントクリアジェル、塩、シナモン、水を入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる。フィリングはとろみがあるが、のびやすい状態にしていく。濃すぎる場合は水を数滴ずつ加える。
（７）33×22センチの耐熱皿にバターを塗る。
（８）軽く打ち粉をした台の上に生地を広げ、半分に折って押し固める。生地を0.7センチの厚さの長方形に伸ばし、70×30.5センチくらいの大きさにする。手元から一番遠い長辺に0.7センチの縁を残して、表面全体にフィリングを広げ、手元に一番近い長辺から巻いていく。
（９）均等な大きさに切り分ける。バターを塗った耐熱皿に、渦を巻くようにして並べ、さらに1時間、または目に見えて膨らむまで放置。
（１０）オーブンを約176℃に予熱し、25～30分焼く。焼きあがったら20分以上冷ます。
（１１）柔らかいバター、塩、粉砂糖をもったりとした状態になるまで泡立て器で混ぜる。そこにバニラエッセンスと牛乳 or 水を入れ、なめらかになるまで泡立てていく。まだ温かいシナモンロールにこのアイシングを塗ったら出来上がり。
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