大江屋レシピ(108) 「ペペロンセンリーノ2020」の巻
ペペロンチーノ、アリオーリオと呼ばれているシンプル定番パスタですが、僕が作るのでセンリーノをネームに入れてみました。押し出し強いよね〜！
意外に美味しく作るのが難しい難易度A。こんな時だからこそ心が平穏でいいもの
が作れそうな予感がするので意を決して。それでは早速トライしてみたいと思います。
材料：細めの乾麺、ニンニク、赤唐辛子、黒唐辛子、塩、バージンオリーブオイル。
Ingredients : capellini, garlic, red pepper, black pepper, salt, virgin olive oil.
作り方：
１ 必ず一人分ずつ作りましょう。パスタは親指と人差し指で輪っかを作りその中に収まる量です。
２ お湯を沸騰させその中にひねって投入します。菜箸とスプーンで素早く沸騰した湯の中に沈めます。かき回すようにすると簡単です。（菜箸のくくってある紐は事故の元なので買ったらすぐにハサミで切って捨てましょう）
３ 塩を湯がき汁の中に１本分くらい投入（嘘です。でもそれくらいいっぱい）。本体のフライパンにできるだけ塩を入れたくないので麺を湯がくときのお湯に塩を。塩おむすびの発想。塩スパゲティ。
４ フライパンに丁寧にスライスしたニンニクをたっぷりのオリーブオイルで炒める。
５ コツはこんがりさせないこと。フライパンを傾けながら全体にニンニクの香りをつける。そうしたら火を素早く止めて余熱で温める。
６ ５を２、３回繰り返す。絶対にポテトチップスのようにカリッとさせないこと。ほっくり感を残したまま、とにかく香りだけをフライパンにしみつける工程。慎重に。
７ 麺を数本とってこのフライパンの中に入れて味見をして「硬いな」くらいで一煮立ちで火を止める。反対にフライパンの方は強火に点火する。
８ ここからは時間勝負。菜箸とお玉で麺を隣のフライパンに移動させ、赤唐辛子、黒胡椒をお好みで投入し、素早く混ぜたり、パン自体を揺らして麺と具をひっくり返してなじみをよくする。
９ お好みで茹で汁を大さじ１杯加えるのも良い。味わう時にスーピーになる効果あり。今日は加えません。
１０ コツは香りのいいオリーブオイルを沢山使うこと。ニンニクをカリッとする直前、ほっこり感を残した状態に仕上げること。赤唐辛子を焦がさない。黒胡椒と塩を整える時に迷わずサッと投入することなど。行け！反射神経が大事な料理。といたっ材料はシンプルなんですけれどね。これが一番難しい。おそるべしイタリアン。
１１ 盛り付けは慎重に。麺よりもホクホクニンニクをトップに目立つようにします。周りについた油を小さくちぎったキッチンペーパーでさっと拭き取って見栄えをよくすれば出来上がり。
さあ、召し上がれ！
感想：今回はかなり集中して調理の行程の「曖昧さ」を一切排除して作りました。もしビデオに撮影してたらその姿、怖かったと思います。文章にも殺気立った感じ出てりして？ 嫌だわん。でもその甲斐あってか非常に文句なしに美味しいです。本当は１本の赤唐辛子があればそれを使うと完璧なのですが、ものがなくても腕と舌があれば美味しいものはできる。
この料理のコツは塩や黒胡椒が表に出ない味付けをすることです。美味しいオイルとニンニクのハーモニーだけで、十分な甘さ、塩み、こく、強みがあります。まるで畑の中にいるようです。本当に心に余裕があるときしか作れない、難易度の高いAAAの一品です。
レシピ・調理・写真 大江千里 ©Senri Oe, PND Records 2020
♪本日サイドミュージック♪
魔笛／モーツアルト
https://www.youtube.com/watch?v=02u4Jf_aNPI
そして、Senri Jazzの中から、リラックスモードの曲をリミックスしてみました。もしよかったらこっちも聴いてみて下さい。38分くらいです。イタリアへ届けこの思い!
https://note.com/senrigarden/n/nac67e79c32d8
↑リラックスの達人が約1名いらっしゃいます。
