目指すは肉超え！多様な需要に応えるスーパーフード雑穀たかきびの秘めたる可能性
徳島県は粟・きびの産地だったことから「あわの国」と呼ばれてきました。その徳島で飲食店経営を中心に事業展開をしているふじやが、55年間の飲食事業で培った職人の匠技と30年以上運営している炊飯事業の独自ノウハウを活用。スーパーフード雑穀たかきびを使用し、植物性原料のみで製造した「肉超ハンバーグ」や「肉超餃子」の商品開発を進めています。
ふじやが開発している雑穀たかきび加工食品は、現在普及されている大豆ミート原料を使用していません。開発当初は大豆ミート原料を使用していたのですが、テストマーケティングを実施した結果、「大豆の苦みが気になる」「食感に違和感がある」という意見が多かったという背景があります。そこから、開発担当者から提案があった「雑穀たかきび」を採用。開発期間約1年、代替肉ではなく、肉を超える「肉超」の商品開発を目指してきました。最大の難関は、肉加工食品と比較した時の肉繊維質の再現性だといいます。穀物自体には肉繊維質のような食感はありませんが、たかきび炊飯時の炊きあげ方やハンバーグの生地を作る時の工程などを見直し、工夫改善を続けることで「肉超ハンバーグ」が作られました。
また、たかきび以外にも植物性原料のキクラゲパウダー・エゴマオイル・エゴマパウダーを配合。結果として、たいへん栄養価のバランスが整った商品となりました。1日必要な栄養成分を1食でバランスよく摂取できることで「肉超」の実現を目指しています。
近年、食物アレルギーをもつ子どもは増え続けています。食物アレルギー診療ガイドラインによると、日本の食物アレルギー有病率は乳児で約5～15％、幼時で約5％、学童期以降が1.5～3％程度と報告されています（※1）。とくに、卵・乳製品のアレルギーを持った子どもが増えている傾向にありますが、今回開発中の商品では卵・乳製品不使用のため、安心して食事できます。定番の「肉超ハンバーグ」以外にも「肉超チーズINハンバーグ」の商品化も進め、こちらのチーズも植物性原料のみで製造予定となっています。
また、「肉超ハンバーグ」に使用している主原料のたかきびやキクラゲパウダー・エゴマオイル・エゴマパウダー・エンドウパウダーの栄養成分にも注目です。「植物性タンパク質」「食物繊維」「葉酸」「鉄分」「カルシウム」「ビタミンD」などの栄養成分が含まれ、妊娠中を通して必要とされる栄養成分と重なっています。冷凍されて個食パックになっていることから、必要な時に必要な分だけ湯せんするだけで手軽に食べられることもメリットです。
そして、生産時の温室効果ガス排出量（CO₂換算）で大豆を1とした場合、相対比として牛肉は85であり、牛肉と比べると大豆は1/85の排出量となっています。さらに、たかきびは大豆の約60％の排出量であることから、大豆ミート製品よりも温室効果ガス削減に大きく貢献できます。また、1Kgの生産するときの水消費量は、大豆は牛肉の約1/8で生産することができ、たかきびにおいては大豆よりも少ない水消費量で生産することが可能です。
プラントベースミート市場は成長見込みが発表されている注目の市場です（※2）。世界的な人口増加による食糧危機やタンパク質不足の課題がありますが、アレルギーや健康志向によっても植物性の食品を選ぶ消費者も増えています。
ただ、日常的に豆腐など大豆製品を摂取する文化のある日本においては、大豆ミートの普及は伸び悩んでいる現状も。そんな中で登場した雑穀たかきびを主原料とした商品は、地域の特産品を活用し、先発の原料である大豆を超える栄養価とCO₂排出量削減の提示や理想の肉の食感や味を追求することで、高付加価値を実現しようとしています。
・※1参考資料：食物アレルギー診療ガイドライン2021（日本小児アレルギー学会）
・※2関連リリース：プラントベースミート市場、2021年から2027年にかけて約17.3％のCAGRで成長見込み