搾りたてオリーブたっぷり。冬の定番ごちそうスープ【南イタリア美人レシピ】
同じカラブリア州バガラーディにあるオリーブ農園。山の斜面に並ぶ木々の中には樹齢200年、300年というものも。
その年の新物オリーブオイルが出始める冬に、私の住む南イタリア地域でよく食べられるのが「フラントイアーナ」と呼ばれるスープ。搾りたてのオリーブオイルをたっぷり注いだ鍋で、脂の多い豚の塩漬け肉とたくさんの野菜を煮込みます。
冬は油分を摂って、ぽかぽかつやつやに オリーブ農園を営む親戚が届けてくれた、ワインボトルにたっぷり入った新物オリーブオイル。香りが強くて軽い味わい。パン、魚、パスタ、何にかけてもおいしい！
「ちょっと多すぎるのでは？」とも思える脂質は、冬にこそ積極的に摂りたい栄養素。脂質は熱を生むエネルギーになって体を温め、皮膚の乾燥を予防・改善してくれます。手足の冷えや肌のかさつきが気になったら、じつは油分不足なのかもしれません。
野菜はすべて地元産なので、新鮮で味が濃くておいしい。そして安い。1箱100円や、1Kg/100円くらいで驚きます。
また、たくさん入れる野菜のうちで注目は紫キャベツ。日本の食卓にはまだあまりなじみがないですが、紫の色素アントシアニンは強い抗酸化作用や、メタボ予防効果まであるのだとか。抗酸化、風邪予防、肌荒れ改善のビタミンCも多く含まれます。どちらの成分も水に溶けやすいので生か、今回のようにスープで食べるのがおすすめ。
長時間煮込むことで素材の滋味がじっくり溶け出すフラントイアーナ。織り重なった味と香りは芳醇で、味付けが塩だけとは思えません。お腹の底からぽかぽかと温まる、寒い日にこそ食べたい冬のごちそうです。
フラントイアーナのレシピ（10皿分）
【材料】
オリーブオイル...150ml(A)グアンチャーレ（豚ホホ肉の塩漬け）...150g、パンチェッタ（豚バラ肉の塩漬け）...100g(B)タマネギ...大2個、ニンジン...大2本、セロリ...大2本(C)紫キャベツ...1個(D)インゲン豆（乾燥）...1～1.5カップ、ニンニク...4片(E)ジャガイモ...中5個、トマト（小さめで味が濃いもの）...7個(F)ローリエの葉...大6枚、レモンの皮...1/2～1個分塩...適量唐辛子...お好みで適宜
【作り方】
1． インゲン豆は一晩浸水。野菜はすべて3～4cm（トマトは種を除く）、肉類は1.5cm幅に切っておく。2． 鍋にたっぷりのオリーブオイルを熱し、(A)を加えて脂が透き通るまで炒める。3． (B)を加えて5分、さらに(C)を加えて5分炒める。4． (D)を加えて蓋をして5分、(E)を加えて蓋をしてさらに５分加熱。5． 別の鍋に水と(F)を入れて沸かす。その熱湯を、もとの鍋の具材が完全に浸るくらい加える。6． 沸騰したら塩で調味し、お好みで唐辛子を加える。蓋をして中火で15分、その後極弱火で2時間半～3時間煮る。途中水分が減ったら5の熱湯を足す。インゲン豆がとろりと柔らかく煮えたらできあがり。
お皿に盛り、新鮮なオリーブオイルをかけて召し上がれ！
写真・文／マッツィテッリ福子
編集者、ホットヨガインストラクター。2015年イタリア人男性と結婚し、南部レッジョ・カラブリアに移住。食事も化粧品もアンチケミカル、ナチュラル志向。