すっかり暖かくなってきて、買物へ行くと新鮮で明るい色に満ちた春野菜が既に並び始めています。でも実は、春野菜は冬野菜よりも繊細なため、保存に注意が必要なんです。

春野菜は冬野菜に比べて、保存できる期間が短いものが多いのだそう。例えば、棚に並べられたにんじん、じゃがいも、アスパラガスなどはすぐに劣化してしまうと言います。

そこで、フランス流の春野菜の選び方や保存方法をまとめてみました。

春野菜の選び方＆保存方法の4つのポイント

（1）野菜を選ぶときは、明るい色、にんじんなどのヘタの部分は明るい緑色であること、シミやへこみなどがないかを確認する。

（2）買いだめせずにちょっとずつ買い足すのが、野菜から効果的に栄養素をとるコツ。「忙しいから、一週間分の野菜を買って冷蔵庫で保存」は冬までの話。

（3）保管する時は、重ねて置くのは避けること。どうしても重ねる必要がある時は、固いものを下に、柔らかいものを上に重ねます。

（4）冷蔵庫の野菜保存室に2日以上保管したり、屋外の風に当てっぱなしにするのは乾燥の元になるので避ける。また、ビニール袋に入れて密閉してしまうのもNG。理想的には、湿らせた布にくるんでおくか、地下室などの涼しい場所に保管することなのだそう。

「選ぶ」、「保存」の次は基本の調理方法をご紹介。

手をかけすぎずにできるだけ自然に！ 春野菜の食べ方

（1）春野菜は、皮をむかずに一緒に食べると、そのビタミンやミネラルがより一層吸収できるのだそう。新鮮な、特にオーガニックの野菜なら、冷たい水でよく洗うだけで十分。ただし、水につけっ放しにしておくと、栄養分が逃げてしまうので避けること。

（2）長時間の調理は避け、自然の風味や栄養濃度を保ちます。できればアルデンテに蒸すことがおすすめで、脂肪分を減らし、繊維質やミネラル、ビタミンが豊富に吸収できるのだそう。

（3）春野菜は、複雑に調理するのではなく、自然の風味そのままに食べるのがベスト。オリーブオイル、バルサミコ、エピス、ハチミツ、柑橘類などとあえて、新鮮なハーブを散らして食べると栄養分が凝縮されたものを美味しく食べられます！

皮ごと食べる、には抵抗がありますが、オーガニック野菜だったら安心してできそうです。マンネリ気味の食卓を、春仕様に変えてみたいと思います。

[Légumes primeurs : des saveurs subtiles à préserver]

photo by Thinkstock/Getty Images

（下野真緒）

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